Juan Wes

Mario Sandoval: “Me encantaría enseñar a cocinar a Esperanza Aguirre”

Acompañado de su eterna sonrisa, Mario Sandoval, jefe de cocina de cocina del 'Coque', nos recibe en su restaurante de Humanes terminado el servicio del mediodía. Amante del aceite de oliva (tiene más de 200 tipos en su colección) y del pollo en pepitoria de su madre, nos confiesa que se iría de cañas con Pedro Almodóvar y que le gustaría "enseñar a cocinar a Esperanza Aguirre". Hablamos con el "niño inquieto" que soñaba con ser cocinero en el restaurante de sus padres, hoy chef de uno de uno de los mejores restaurantes de Madrid, con Estrella Michelín y dos soles Repsol.

Mario Sandoval

¿Quién es Mario Sandoval?

Soy el hijo de Rafael y Teresa, que decidió hacerse cocinero por vocación. El pequeño de los hermanos Sandoval.

Una Estrella Michelín, dos soles Repsol e innumerables galardones. ¿Cuál es el secreto para mantener a 'Coque' en la élite?

Hacemos cada día un gran esfuerzo para seguir adelante pero el cliente es quien decide si 'Coque' sigue adelante o no. El trabajo diario es el secreto.

¿Con qué personaje conocido se iría de cañas por Madrid?

Con Pedro Almodóvar, me gusta como persona y sería interesante que, entre caña y caña, me cuente cosas sobre sus películas.

¿Y a quién enseñaría a cocinar?

A Esperanza Aguirre.

¿Cuál ha sido el plato más Divinity que has creado?

Me quedaría con el Coral de moluscos. Es una tapa que dará mucho que hablar, es el reflejo de lo que añoramos: el mar. Echo de menos el mar y es la forma más fresca que he encontrado de representarlo.

¿Tiene algún ingrediente fetiche?

El aceite de oliva virgen extra. Tengo más de 200 variedades, soy muy obseso, me gusta combinar cada plato con su aceite. También el caviar de beluga y la trufa blanca.

¿Cómo le nace la pasión por la gastronomía?

Empieza a través de mis padres y de su restauante. Ellos me inculcan la cultura gastronómica desde que era muy pequeño llevándome a los mejores comedores de Europa. Esto despertó en mí una felicidad muy especial, la de estar en contacto con los alimentos. Tuve la suerte de ser un niño inquieto, siempre estaba atravesado en el restaurante, iba a las compras...

¿Cuál era tu plato favorito en tu infancia?

Me quedo con el pollo en pepitoria de mi madre, con el conejo con patatas o la coliflor con bacalao. Tampoco me quiero olvidar del arroz con liebre. Los llevo conmigo desde niño. Cuando nos quedábamos en casa era la leche, mis padres eran unos artistas de la cocina.

¿Y ese plato que aún no te acaba de conquistar?

Como de todo, pero quizás los guisantes no me hacen demasiada gracia.

¿De no ser cocinero que sería Mario Sandoval?

Me gustaba mucho la arquitectura.

Después de tres generaciones en el restaurante, decir 'Coque' en Humanes es decir familia Sandoval. ¿Qué significa para ti la familia?

Lo es todo. Desde mis padres, que son los ejes, hasta mis tres hermanos, que somos los que ahora lo llevamos. Cuando el cliente viene a 'Coque' buscamos ofrecerle una experiencia familiar: entra en la cocina, en la bodega... como si estuviera en su casa. La familia de Coque no solo somos los Sandoval sino todos los que trabajamos aquí. Siempre comemos juntos en la misma mesa, es el ambiente que he vivido en casa.

Pedro

¿Qué consejos das a los jóvenes que empiezan?

Les digo que llegar a ser un cocinero destacado es muy difícil. Hay que trabajar, leer y viajar todo lo que se pueda, formarse en cultura general para poder tener un criterio y llegar al comensal. El camino no es fácil, pero es la profesión más bonita.

¿Qué cambiarías de la vida de un chef?

Tener más tiempo para pasarlo con mi mujer. En la hostelería dedicas demasiado tiempo a algunas cosas y olvidas otras. A veces es importante hacer una pausa.

Hace poco acabó de renovar el restaurante, está creando nuevos platos... ¿en qué momento se encuentra 'Coque'?

Cada mañana me levanto sabiendo que cada día podemos mejorar. Es muy importante en la vida saber que mañana puede ser mejor que hoy.

Esta temporada hemos visto el cierre de establecimientos clásicos como Jockey o Príncipe de Viana. ¿Cómo esta afectando la crisis a la gastronomía?

La crisis es crisis para todos, para el bar de barrio, para el medio e incluso para el más lujoso del mundo. Dentro de cada casa cuecen habas y cuando los números no cuadran viene el problema. En Coque notamos la crisis en 2008 y desde entonces decidimos ir paso a paso.

Realmente, ¿cómo es la relación entre los chefs?

Entre nosotros tenemos una relación buena pero teniendo claro que cada uno tiene su mundo. Cada uno somos el rey de nuestra selva.

Por último, dame tres razones para visitar 'Coque'.

Creo que el Restaurante Coque (Francisco Encinas, 8 Humanes de Madrid) tiene tres particularidades que hay que destacar: la experiencia culinaria que ofrecemos, los sabores tan intensos y el servicio.

Sala de Coque

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Juan Wes

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