Juan Wes

Presentamos a Rodrigo de la Calle, divi-chef y padre de la 'gastrobotánica'

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Quiso ser dentista, futbolista y cura, pero la cocina le enganchó. Rodrigo de la Calle, jefe de cocina de 'R de la Calle', su restaurante con Estrella Michelín de Aranjuez, se volvió tan "loco por el verde" que se inventó un nuevo concepto culinario, la gastrobotánica. O lo que es lo mismo, "el rescate de los vegetales olvidados". Dátiles, berenjenas de Aranjuez, borraja... todo un universo de posiblidades. Y eso que, de pequeño, no le gustaban. Tenedor en mano, nos confiesa que se iría de cañas con Juan Echanove y que tiene un gran amor: las algas marinas.

¿Quién es Rodrigo De la Calle?

Soy un cocinero de la mitad de la tabla. Una persona muy trabajadora, que le apasiona la cocina. Diría que soy una persona muy optimista que vive con una sonrisa en la cara.

¿Cómo te llega la pasión por la cocina?

En casa desde mis tatarabuelos todos hemos sido cocineros. Una reunión familiar era una fiesta gastronómica. Cuando viajábamos no visitábamos museos sino restaurantes...

Hablar de Rodrigo de la Calle es hacerlo de 'gastrobotánica'...

Es un proyecto que empezamos hace unos años en Elche, donde comenzamos a trabajar con un equipo de biólogos en productos que no están en el mercado, bien olvidados o casi en desuso. Es la unión de dos de mis pasiones, la naturaleza y cocina. Este año hemos dado un giro radical y ahora trabajamos con los productos verdes de temporada. Tenemos tantos, que hay platos que no se han podido poner en la carta.

De la Calle

¿Qué ingrediente tienes pendiente que nos ha podido sacar a la luz?

La borraja.

¿Ese plato de pequeño que odiabas? No serían las verduras.

Odiaba los vegetales porque mi madre los cocinaba en exceso. La coliflor me la comía con mucha bechamel; las judías verdes y el repollo rehogado ni verlo...

¿Y cómo te llega pasión por lo verde entonces?

Mi padre era agricultor y siempre hemos comido lo que nos daba el campo en temporada. No soy vegetariano pero es mas divertido cocinar con vegetales que con productos animales.

Has demostrado que se puede comer 'verde' como plato principal...

Hemos conseguido un menú verde con proteína animal como simple sazonador. El día que decidimos quitar la carne y el pescado nos dimos cuenta de hacia donde queríamos ir.

¿Qué es más esencial, un buen tomate de Carabaña o un buen chef que lo prepare?

Una buena materia prima que no está bien tratada es un desastre. Lo importante es no cargarse el tomate.

¿Cuál es el ingrediente que nunca falta en tu despensa?

Las algas. Cuando las descubrí hace cuatro años gracias a Antonio Muiños decidí que eran mi elemento. Pero no ya como ingrediente sino como medio de cocción. Todas las verduras se hierven en agua en la que previamente se han cocido las algas para que dejen su sal natural.

De la Calle

¿Cuál es tu plato favorito de tu infancia?

Las lentejas estofadas de mi madre, llegaba a comerme tres platos. Aún hoy en día es mi plato favorito.

¿Qué queda de aquel joven que empezó en la cocina del restaurante Lhardy?

Sobre todo queda el entusiasmo por la gastronomía.

Una Estrella Michelin y el premio de la crítica del público, ¿cuál es el secreto para llegar a la élite?

Sufrimiento. Soy muy cabezón y en esta época donde los grandes cocineros están reinventándolo todo, yo me estoy especializando aún más. Mantener un negocio de alta cocina necesita ayudas como nuestro gastrobar, que fue de los pioneros en Madrid. Yo voy a morir con las botas puestas.

¿Cómo está sobreviviendo a la crisis?

Antes teníamos el restaurante lleno mediodía y noche, pero ha cambiado. Llegué incluso a dudar de mi cocina. Con la Estrella Michelin conseguimos un equilibrio.

Entonces la Estrella le ha dado tranquilidad

Fue conseguir un sueño, algo inimaginable. Trabajamos durísimo y tuvimos el premio.

¿Con quien te irías de cañas?

Me iría con Juan Echanove, le apasiona la gastronomía como a mí.

¿A quien te gustaría enseñar a cocinar?

No dudo: A mis hijos, si algún día los tengo.

Hinojo, pepino y mantequilla requemada

Y si Rodrigo no hubiera sido cocinero...

Primero quise ser dentista y después cura, de pequeño era muy religioso. También futbolista. Recuerdo que le dije a mis padres que quería ser chef y me dijeron que era una profesión muy esclava. Sin que mis padres lo supieran me apunté en la Escuela de Hosteleria, lo mío era guisar.

¿Cómo es la relación entre chefs?

Esa leyenda urbana de que nos llevamos mal yo no la conozco. Yo me llevo bien con todos. Solemos tener buen feeling.

¿Qué te gusta hacer cuando te quitas el mandilón?

Ir a comer a casa de mis amigos. Este año solo he tenido seis días libres así que los he aprovechado para visitar a colegas.

Dame tres razones por los que visitar 'R de la Calle'

Es un restaurante con personalidad, con sello propio y la 'revolución verde' está demostrando que se puede hacer alta cocina con vegetales. Demostramos que se disfruta igual de una endibia que del caviar más caro del mundo.

Rodrigo


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