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Paso 2: La crema

Montamos las claras en la batidora. Mezclamos el agua con el azúcar blanco y el sirope de maíz en un cazo. El sirope ayuda a que no cristalice el almíbar pero su uso es opcional. Calentamos sin remover hasta que alcance los 115 grados. Cuando haya alcanzado la temperatura óptima, lo añadimos a las claras montadas y batimos hasta que la mezcla esté brillante, fría y blanca. Añadimos la mantequilla a temperatura ambiente sin dejar de batir. Incorporamos la crema de cacao y volvemos a batir.