De Dani García a José Andrés: 5 chefs, 5 trucos para el gazpacho perfecto
Desde la preparación y el corte de las hortalizas hasta la introducción de ingredientes rompedores, aquí tienes varias formas de darle un giro al plato protagonista del verano
Carlota, Inés y Lucía, las tres hijas del chef José Andrés: ¿qué carreras han estudiado y a qué se dedican?
Confesémoslo: si algo bueno tiene el verano es el gazpacho. Este plato se ha convertido, sin duda alguna, en el rey de la alimentación en la época de más calor. Los turistas extranjeros se han enamorado de esta sopa fría que tiene tantas recetas como personas hay en el mundo que lo hagan. Pero hay trucos que le dan un plus, y si hay personas que saben darle ese toque especial, esas personas son nuestros mejores chefs. José Andrés, por ejemplo, lo tiene en su carta del restaurante Jaleo. Hemos seleccionado para ti esos trucos que puedes incorporar a tu receta para que, la próxima vez que prepares gazpacho, dejes a todos con la boca abierta y con ganas de un segundo vasito.
El truco de Martín Berasategui: potenciar su sabor con el marinado
En su libro ‘Las 1.150 recetas definitivas’, que sacó en 2019, el chef vasco daba a conocer elaboraciones de toda la vida, en general sencillas, pero con un ‘twist’ que garantizaba el éxito. Así es también en el caso del gazpacho. ¿Qué propone Martín? Un truqui que conocemos de montones de guisos: hacerlo de un día para otro para potenciar su sabor. Lavar y picar todos los ingredientes salvo el aceite (solo añadiremos una parte) y dejarlos marinando en un bol tapado con papel film. Así, los sabores se asientan y se ensamblan. Al día siguiente, se trituran y se agrega el resto del aceite para que el conjunto coja una textura emulsionada. ¡Perfecto!
Dani García: la clave está en el tomate
Aunque popularizado ya en toda España, el gazpacho que se ha hecho mundialmente famoso es el andaluz. Y en este sentido al malagueño Dani García hay que escucharle con especial atención. Un primer consejo: el aceite, de oliva virgen extra, por supuesto. Y, al igual que Berasategui, apuesta por dejar macerando los ingredientes ocho horas en la nevera. Importantísima la sal, ya que actúa como agente osmótico y extrae el agua de vegetación del tomate. Porque el famoso chef asegura que “nunca, jamás de los jamases” hay que echarle agua al gazpacho. El tomate, asegura, ha de ser maduro y de temporada para potenciar el sabor del resultado, y tanto su jugo como el del resto de los vegetales que lleva la sopa (pimiento, cebolla, nada de pepino) son el agua que necesitamos. Ah, ¡y nada de pan!
José Andrés: blanquear los ingredientes que repiten y el truco del pan tostado
Si Dani García dice “no” rotundo al pepino, José Andrés está a favor de esta hortaliza fresquísima. Apuesta por blanquear la cebolla y el ajo para evitar que repitan sin eliminar un ápice de sabor. ¿Cómo se blanquea? Pelamos ajo y cebolla, los ponemos en un cazo con agua, lo llevamos a hervir y, en cuanto se inicie la ebullición, cortamos la cocción. La sopa en sí no lleva pan, pero sí como guarnición: vamos a tostar el pan en un poco de aceite y en daditos, y lo dejaremos reposar sobre papel absorbente para que se retire el exceso de grasa. Tomate y pepino se trituran sin sus semillas, que luego aparecerán como parte de los ‘toppings’. También recomienda colar si ha quedado algo de piel.
Joan Roca: mitad tomate y mitad cerezas
“El gazpacho admite un juego creativo con otras frutas generalmente rojas”, aseguraba el chef en el diario ‘La Vanguardia’. Y sí, seguro que has visto en multitud de sitios gazpacho de sandía, fresas o remolacha. El gazpacho que propone Joan se hace cambiando la mitad del tomate por cerezas, una fruta de verano carnosa y dulce que le va a aportar un toque divertido y diferente. Deshuesamos y limpiamos cerezas y tomates, cortamos, batimos, añadimos vinagre y aceite de oliva, sal y pimienta, volvemos a batir y ¡listo!
El original gazpacho verde de Ángel León
El chef del mar propone una receta muy alejada del clásico andaluz, pero tremendamente original. Su gazpacho se hace con tomate verde (1 kg), hierbabuena (6 ramas), 20 g de cebolleta, 50 g de pimiento verde, aceite, vinagre de Jerez y 8 cubitos de hielo. Se tritura la verdura con el hielo, se cuela, se añaden la sal, el aceite y el vinagre, se vuelve a batir y listo. Pero siendo el chef del mar tiene que haber un toque marino en su plato, ¿no crees? En efecto, Ángel propone hervir los berberechos con un poco de caldo de pescado para abrir su cáscara, cortar la cocción con agua y hielo y añadirlos como ‘topping’.