Ingredientes:
Para la masa: 125g de azúcar, 65g de mantequilla, 45g de azúcar glace y 1 huevo.
Para el relleno: 4 limones, 200g de azúcar blanco, 100g de mantequilla, 5 huevos y 165ml de agua.
Para el merengue: 4 claras de huevo y 240g de azúcar blanco.
Paso 1: La masa
Para hacer la base se usa la batidora, y si no tenéis se pude usar una cuchilla para mezclar. Primero ponemos la mantequilla cortada en cubitos pequeños y muy fría en el bol. Juntamos la harina y el azúcar glace. Todo se bate a velocidad baja para que la masa no sea muy elástica y se vaya integrando. Esperamos hasta que se formen unas migas gordas. En ese momento añadiremos el huevo batido que también tiene que estar frío. Queremos evitar una masa muy elástica para que no encoja. Al añadir el huevo, batimos un poco más sin esperar a que la masa se haga una bola. La terminaremos de amasar a mano para que no quede demasiado amasada. Vamos a intentar no amasar y simplemente espachurrar. Cuando ya lo tenemos la sacamos del bol y con un poquito de harina sobre la mesa podemos comprobar que no quede ningún trozo de mantequilla sin deshacer. Si no hay ninguno procedemos a envolver la masa en film transparente para refrigerarlo al menos 15 minutos. Cuando se saque tiene que estar la masa muy fría. Al sacarla la pesamos y tiene que darnos unos 300g aproximadamente. La dividimos en seis porciones que serán las seis tartaletas. Pero da para aproximadamente unas 12 ó 15 o para una tartaleta grande. La dividimos en seis trozos de 50g y vamos a ir forrando cada tartaleta con los trozos de masa. Con la masa que nos sobre podemos hacer más tartaletas. Con cada trocito espolvoreamos harina y lo estiramos hasta que quede muy fino. Cuando al cogerla se transparentes los dedos ya tiene la finura adecuada. Ahora forramos la tartaleta sin engrasarla. Colocamos la masa en la tartaleta de forma holgada y ajustamos los bordes. Pasamos por encima de la tartaleta el rodillo para cortar la masa sobrante. Aplastamos con los dedos la masa dentro de los laterales de la tartaleta. De esta forma la tartaleta quedará bien unida al molde. El siguiente paso es pincharlas con un tendedor para después congelarlas un rato. Cuando ya estén congeladas, cogemos papel film apto para hornear o papel de aluminio y las tapamos. Encima del fil ponemos arroz crudo para que la tartaleta no suba ni se deforme durante el horneado. Precalentamos el horno a 180 grados. Las introducimos y vigilamos hasta que los bordes estén dorados y en ese momento retiramos el peso del arroz y dejamos que se dore todo por igual en el horno. Cuando todo esté dorado las sacamos y las dejamos templar.
Paso 2: El relleno
Mientras se enfrían las tartaletas vamos a preparar el relleno. La crema de limón es receta de mi madre. Vamos a poner el zumo de los cuatro limones y sólo usaremos la ralladura de dos limones. Recordad que sólo se ralla la parte amarilla porque la blanca amarga. Al zumo de limón le añadimos la azúcar y removemos. Añadimos un poco de agua para reducir la acidez del limón, los huevos sin batir y la mantequilla. Ponemos el cazo a fuego lento y calentamos hasta que espese sin parar de remover. Es importante no parar de remover en ningún momento para evitar que se pegue. Cuando tengamos a salsa bien espesa la podemos retirar del fuego. Esperamos unos cinco minutos a que se temple y la colamos. Ya estaría lista para rellenar las tartaletas.
Paso 3: El merengue
Ya tenemos la salsa de limón colada y la tapamos con un film transparente para que no cree una pielecita por encima. La dejamos reposar para que se temple por completo. Tostaremos el merengue de hoy con el soplete. Introducimos las claras de huevo y el azúcar blanco en un cazo y lo calentamos al baño maría hasta que se disuelva el azúcar. Cuando se haya disuelto vamos a montarlo a punto de nieve a velocidad media alta en la batidora. Cuando lo tengamos listo lo usamos para decorar las tartaletas. Sólo nos queda rellenarlas con la salsa de limón, decorarlas con el merengue y tostarlas con el soplete.
Paso 4: La decoración
Ya queda lo más fácil: rellenar, decorar y tostar. Tenemos la salsa de limón todavía templada. La introduciremos dentro de la masa ya fría de las tartaletas. Es importante que la salsa esté templada para que la podáis alisar y dar un buen acabado. Con la manga pastelera y una boquilla de forma de estrella grande decoraremos con el merengue encima de la salsa de limón. Cuando las tenemos bien cubiertas las tostamos con el soplete. Si no tenéis soplete lo podéis hacer con el grill del horno 1 ó 2 minutos.