Autoexigencia. Talento. Sacrificio. Fe ciega. Perfección. Sueños. Líder. Caerse-levantarse. Ese es el campo semántico por el que se mueve Dabiz Muñoz. Palabras grandes que masca y repite, sobre todo en lo que tiene que ver con Diverxo, el restaurante que le ha dado tres estrellas Michelín (o al revés). A esta combinación explosiva se ha incorporado hace año y medio una pieza ya clave, su reciente esposa Cristina Pedroche, a quien dio las gracias especialmente en su presentación de El Xef, su nuevo docu-reality en Cuatro, por haberle ayudado "de forma activa y pasiva". Es a la única a la que cocina, dice, en el poco tiempo libre que tiene. Hablamos con él de su historia, su infancia… y nos da a probar cosas ricas, muy ricas.
Una cámara ha seguido a Dabiz y su equipo durante dos años. Las reglas del juego eran claras: les dejaba entrar en su intimidad, llena de espumas e hidrógeno líquido, a cambio de que no estorbasen y de que en el resultado final se viese lo bonito y lo feo de su cocina. Todo. Las felicitaciones por una buena cena en Nueva York y la bronca cotidiana porque un sofrito no estuviese perfecto o una sopa Tom Yum llevase demasiado jengibre.
Fue un tiempo clave para Muñoz, en el que cambió se sede, intentó saltar a Londres, comenzó a protagonizar decenas de portadas, se divorció y se casó. Una época "en constante ebullición", como le gustan las cosas (sale a correr para no implosionar), en la que ha aprendido que "se puede disfrutar mientrar se persigue un sueño".
"El lema 'no pain, no gain' lo he llevado tan al extremo en mi vida que pensaba que todo lo que no me producía sacrificio o sufrimiento no merecía la pena… y eso no tiene por qué ser así. He entendido en el último año y medio que se pueden perseguir los sueños y que hay que trabajar duro para ello, pero eso no significa que no puedas ser feliz y disfrutar mientras tanto", lanza Dabiz rodeado de periodistas. No quiere hablar demasiado de ella, pero se le cuelan frases.
¿A qué se debe ese cambio?
Tiene que ver con que algunas cosas se han colocado en su sitio, con que personalmente estoy en la época más feliz, con que me encuentro con más posibilidades y proyección que nunca, con que mi equipo está asentado y con que económicamente será el primer en el que somos rentables en el cómputo global. Esto hace que sea la mejor época de mi vida. Desde hace año y medio, tengo la sensación cada día de que estoy ahí, en la mejor época de mi vida.
Hablas mucho de sacrificio, ¿qué cosas has dejado por el camino?
Todas. Muchísimas. Lo que pasa que la vida te va enseñando. Me he equivocado mucho pero he aprendido de los errores. Es imposible conseguir grandes cosas sin ser feliz en otras. También es verdad que cuando tu profesión es tu pasión, tampoco es que sacrifiques cosas que quieras hacer muchísimo, porque crees que lo que tienes entre manos es en lo que merece más la pena invertir tu esfuerzo.
También hablas mucho de la perfección…
Uno de mis grandes problemas mentales en los últimos años ha sido la insatisfacción constante. Aunque ahora lo estoy aprendiendo a gestionar mejor. El hecho de que yo pensase que siempre todo se puede mejorar, al final quiere decir que pensaba implícitamente que algo estaba mal. Es una rémora brutal. Es insoportable para el coco de alguien que dedica la mayor parte de su día a día a su profesión, que es además su gran pasión. En algún momento esto cambió, sobre todo en el último año y medio, y entendí que la insatisfacción va a ser mi compañera de viaje, pero que se puede enfocar diferente. Que se puede disfrutar también mientras se intenta hacer mejor. Que no cuanto más se sufre se está haciendo mejor. Me siento muy orgulloso de mi equipo actualmente y hacemos cosas que son la bomba; eso hay también que decirlo.
¿Cómo se hace para no venirse muy arriba?
Teniendo la certeza de que somos lo que somos porque cocinamos muy bien y no perdiendo de vista a la cocina… Trabajo siete días a la semana, porque hasta el día que descanso estoy con cosas del restaurante, sigo quemándome con la sartén como siempre… La sensación es que no le debo nada a nadie y que estoy donde estoy porque me lo he currado mucho. No me vengo arriba a nivel mediático, es solo que tenemos un gran proyecto entre manos.
¿Qué tal llevas las críticas?
Se han dicho muchas tonterías en torno de mi mundo y Diverxo. Todo es mucho más sencillo de lo que parece. Un grupo de gente que parecemos ‘outsiders’ pero que no buscamos epatar por epatar y ser ‘enfants terribles’ de nada, sino solo ser coherentes con cómo pensamos que hay que hacer las cosas.
¿Cuál ha sido la que más te ha dolido?
Hay miles. He aprendido a gestionar inteligentemente las críticas, aunque solo lo que logrado en el último año. Aunque me sigue costando asumir la fácil, la que está basada en el desconocimiento o que prejuzga o que directamente no es verdad. No soporto la mentira ni la deslealtad. Si vienes a comer mañana a Diverxo y no te gusta, pues 'ole'. Lo que no digiero bien es cuando no vienes y dices que es una mierda y que engañamos a la gente.
¿Qué es Diverxo?
Sabores intensos, combinaciones creativas, experiencias nuevas y vanguardia.
¿Por qué está triunfando?
La imagen de Dabiz Muñoz es la del nuevo lujo. Algo que está vinculado al talento, a la gente que cuida y gestiona bien su talento, que dan como resultado experiencias únicas, en el campo que sea. El resto se puede pagar con dinero. Diverxo es una nueva forma de lujo.
¿Has sido demasiado duro en algún momento con alguien?
Muchas veces. Seguro… La gestión del equipo ha sido mucho tiempo quizá una de mis asignaturas pendientes. El problema de exigirte mucho a ti es que exiges mucho al resto. Al final, mi gente, que se ve en el programa, es la que ha entendido que mi búsqueda constante de la perfección, del 10, pues es jodida. Tanto a nivel físico como a nivel mental y personal.
¿Cuál es tu primer recuerdo relacionado con la cocina?
Con 12 esperaba a Abraham en la puerta de Viridiana para verle. Hacía cosas muy frikis. Soñaba ya con tener algún día un restaurante y un equipo como Diverxo. Nadie de mi familia se dedica a la comida, más allá de que les encanta comer. Estas cosas ocurren y las vocaciones son insospechadas. Soy así. No puedo evitar ser como soy y sentir como siento.
¿Qué te decían tus amigos?
¡No se lo decía a nadie! No iba a decirles que me encantaba cocinar en casa con mi mamá. No, de ninguna manera (risas).
¿Por qué dejaste el fútbol?
Selección natural (risas). Me gustaba mucho la cocina y en algún momento pensé que era bueno para la edad que tenía. Empecé a currar con 17 años en un restaurante mientras iba a la escuela de gastronomía. Pensé que lo mío era el huevo y no el balón.
¿Has tirado alguna vez la toalla?
Nunca. Fe ciega en todo lo que he hecho y cómo. Aunque claro, hay veces que me he sentido muy contra la pared. Y me he caído muchas veces, claro. Quien no arriesga no gana. Aunque la clave es aprender de los errores y tomar medidas rápido.
¿De dónde sacas la energía?
¡No lo sé! (risas) Es algo innato. Está ahí todo el rato.
¿Es la gula tu pecado favorito?
Supongo que sí, porque cocino para que la gente tenga gula. Es uno de los grandes placeres hedonistas y mi cocina va enfocada por ahí. Con el placer de comer bueno, con esas ansias, con saborear salvajemente… en esencia tiene que ver con una de los placeres más íntimos del ser humano: cuando te sientas en una mesa, ya sea de 200 euros o de 10, lo que buscas es disfrutar.
¿Probarías cosas extremas?
Si me estás hablando de carne humana: no. No tengo tan mal gusto. Los seres humanos sabemos seguro mucho peor que un buen kobe o un cerdo ibérico.
Cristina ha recibido muchas críticas por su vestido…
Las valoraciones subjetivas son muchas, todas. Quiero decir, que te pueda gustar más o menos el vestido o cómo le quedaba, pues perfecto. Pero que estaba espectacular y que nunca antes se había hecho algo así para dar unas campanadas en España, es cierto. A partir de ahí, el resto es absurdo.
¿Cómo surgió ponerte su vestido del año pasado?
(Risas) Era una cuestión romántica.
¿Cocinas en casa?
Me queda poco tiempo como para cocinar en casa, pero si alguna vez lo hago… es para Cristina seguro.