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La mayonesa es una de las salsas que más triunfan en un plato y forma parte de las cuatro pequeñas salsas básicas de la cocina tradicional. Se toma en frío y contiene tan solo tres ingredientes, que podrás encontrar fácilmente en tu cocina. Además, existen una gran variedad de mayonesas, como la de aguacate, la mayonesa sin huevo o con leche.
Pero, también, esta salsa tiene bastante complicaciones y la más importante es que se puede cortar. Cuando esto sucede, la mayonesa se queda líquida e incomestible, por lo que hay que tener mucho cuidado. Para que esto no pase, los ingredientes tendrán que estar bien emulsionados.
Eso sí, debido a este problema, es normal que lo encontremos en todos los supermercados ya envasadas. Además, se suele utilizar en platos como huevos rellenos, bocadillos, sándwiches y ensaladas. Si todavía no te has atrevido al elaborarla porque tienes medio de que se te corte o no sepas hacerlo, puedes hacerlo gracias a unos consejos que te vamos a dar.
Tendrás que tener en cuenta que la mayonesa no se trata de una receta con medidas al milímetro, ya que dependerá de la cantidad de huevo y del tamaño de la yema o de la clara del mismo. Aún así, 200 mililitros será la medida estándar para un huevo de tamaño mediano.
Lo mejor será poner el huevo en el vaso de la batidora y, seguidamente, echar el aceite. Más o menos tendrá que quedar en un cuarto del vaso. Para que no se corte no tendrás que echar todo el aceite de golpe e ir añadiéndole poco a poco hasta que la salsa tenga la textura adecuada. En el vaso, además del huevo y el aceite, tendrás que añadir una pizca de sal y, si quieres, el zumo de un cítrico o el vinagre.
Con todos los ingredientes en el vaso, apoya el brazo de la batidora en el fondo del paso y empezamos a batir a velocidad media sin mover la batidora hasta que veamos que se ha mezclado todo. También, la salsa ha tenido que empezar a blanquear.
El tercer paso será subir la velocidad de la batidora e ir añadiendo el aceite restante, poco más de tres cuartos y habrá que hacerlo despacio. Puede que nos sobre como unos 200 mililitros de aceite o que tengamos que incluir un poco más, todo dependerá de cómo de consistente nos vaya quedando la salsa.
Además, dependiendo de para qué vayamos a utilizar la mayonesa, podrá ser más espesa o líquida. Por ejemplo, si es para una ensaladilla rusa, lo mejor será que quede más líquida. Si, en cambio, es para unos canapés y tenemos que meterla en una manga pastelera nos interesará que tenga más consistencia.
Lo mejor de la mayonesa casera será que se consuma en el momento, ya que puede ponerse en mal estado si no está en un lugar fresco. Por ello, si quieres utilizarla para otro momento, será una buena idea que metas la salsa en la nevera. Eso sí, una vez hecha podrá mezclarse con cualquier otro elemento y así se conservará mejor.
Lo más normal será que se guarde en un recipiente hermético y en cantidades que vamos a consumir solo una vez. Si lo hacemos así, podrá durar hasta cuatro o cinco días en la nevera. Aunque eso sí, tendrá que ser en un recipiente cerrado y que no haya estado muy manipulado, ya que, en cualquier momento, podrá contaminarse.
El 99 por ciento de las mayonesas que se cortan lo hacen por el exceso de aceite, porque el huevo es muy viejo o por la velocidad de la batidora. Por tanto, para evitarlo habrá que utilizar un huevo que no tenga mucho tiempo y hacerla siguiendo todos los pasos correctamente.
Si, a pesar de todos nuestros empeños, la mayonesa se corta, podrá intentar arreglarla. Para ello, habrá que utilizar la salsa corta como base, en otro recipiente, y añadir un poco de aceite y batir. Otra opción será añadir dos cucharadas de agua o leche templada y empezar a batir durante unos diez segundos. Así, conseguiremos emulsionarla sin ningún problema.
Una vez que ya le hemos pillado el truco podremos hacer una infinidad de tipos de mayonesa. Por eso, si se va a comer junto a carne como es la del conejo, podremos hacer una versión de mayonesa con miel. Así, nos quedará con un toque más dulce, que combinará a la perfección con el tipo de plato. Otra opción será la mayonesa de aguacate, que, aunque no tiene mucho sabor, sí que puede ser una gran opción para tomar con ensaladas. Lo mismo paso con la mayonesa de curry, la salsa rosa o la salsa tártara. Todo dependerá de los alimentos con los que lo vamos a combinar.