El ingrediente que usa el chef José Andrés para que los garbanzos del cocido queden perfectos: "Cocinados con éxito"
El chef José Andrés nos enseña sus trucos para cocinar un cocido con unos garbanzos sabrosos y cocidos en su punto
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Con el final del verano y la bajada de temperaturas, poco a poco vamos trayendo de vuelta los platos de cuchara, las legumbres y los caldos que en las épocas de otoño e invierno suelen apetecernos tanto. Uno de los platos estrella de la gastronomía española y que, seguramente a muchos les apetezca comer, es el cocido madrileño, y el chef José Andrés - que ya nos ha proporcionado otras recetas - nos da las claves para conseguir el cocido perfecto. ¿El truco? La preparación de los garbanzos para que queden tiernos, entre otras muchas cosas.
Trucos para preparar un cocido de éxito para tus invitados
No hay cocido sin unos buenos garbanzos. Siempre es aconsejable sumergirlos en agua para que se ablanden antes de su cocción. Para el chef José Andrés, según explicaba en su programa 'Vamos a cocinar con José Andrés' en RTVE, un truco que hará que los garbanzos queden lo suficientemente tiernos es añadir "un poquito de bicarbonato, pero solo un poquito" al agua en el que los tengamos en remojo. ¿Que por qué hace eso? Según comenta en el programa, según el lugar de España o incluso del mundo en el que nos encontremos, el agua tiene más o menos sales cálcicas, que cambian la “dureza del agua” que vamos a utilizar, y puede hacer que el garbanzo no acabe de ablandarse durante la cocción. Con eso, asegura, que quedarán "siempre cocinados con éxito":
Otras claves que aporta para conseguir un cocido tradicional es el uso de una buena cazuela (si es posible que sea de barro) que tenga espacio suficiente para varios litros de agua y todos los ingredientes que se utilizarán en la receta. Una vez llena la cazuela de agua, en frío, añadimos los primeros ingredientes, empezando por la carne.
Receta de cocido madrileño del chef José Andres
Ingredientes
- 4,5 litros de agua
- Garbanzos
- Carne de gallina vieja
- Hueso de tuétano
- Hueso de jamón
- Tocino
- Oreja de cerdo
- Morcilla
- Chorizo
- Col
- Patata
- Nabo
- Zanahoria
- Cebolla
- Cabeza de ajo
- Apio
- Puerro
- Aceite de oliva
- Introducir las carnes en la cazuela y cubrirlas con agua fría. Hervirlas.
- Cocer los garbanzos aparte en otra cazuela. Para ello, José Andrés recomienda utilizar una malla que sujete bien la legumbre para que, una vez terminada su cocción, se pueda cambiar directamente a la olla en la que se está cocinando el resto del cocido, y así los garbanzos no se deshagan durante la preparación con las carnes.
- Mientras se cocinan las carnes, limpiar y pelar las verduras. El reconocido ched utiliza col, patata, nabo, zanahoria, cebolla, ajo, apio y puerro. Según detalla, estos dos últimos "aportarán más aromas al plato", pero se pueden quitar y añadir ingredientes al gusto. Primero, se limpia el puerro, que con añadir medio a la cazuela es más que suficiente. Repetimos con la cebolla, a la cual se le puede dejar la piel para aportar color al cocido. José Andrés aconseja realizar un pequeño corte en el lateral de la cebolla para que sea más sencilla de pelar y no se rompa dentro de la olla. A continuación, se lavan y pelan la patata, la zanahoria y el nabo, que se dejan en remojo con agua hasta que se deban incorporar al caldo más adelante. También podemos utilizar un poco de la hoja del apio para aromatizar el caldo para el final, además de añadir medio corazón del mismo.
- Durante la cocción del cocido, es necesario ir retirando las impurezas que generan las carnes, una especie de espuma que se acumula al principio de la olla. Más adelante será el momento de añadir las verduras a la cazuela. Además, José Andrés aconseja añadir un chorro de aceite de oliva a la cocción para potenciar su sabor.
- Por último, cuando los garbanzos hayan terminado su cocción, se mueve la malla a la cazuela con el resto de ingredientes para que el caldo termine de coger su sabor. El chef recomienda añadir a su vez un poco del agua de la cocción de la legumbre al caldo del cocido.
