El chef José Andrés desvela cuáles son sus judías favoritas para hacer fabes con almejas: "Las mejores del mundo"
El chef José Andrés explica cuál es el mejor tipo de judía para preparar un plato tradicional de su tierra perfecto para este otoño: fabes con almejas
Los trucos del chef José Andrés para las lentejas: uno de su madre y otro para potenciar su sabor
Judías, alubias, habichuelas, frijoles o porotos, hay distintas formas de referirse a esta legumbre que un año más regresa a nuestros platos con la llegada del otoño. Cuando empiezan a apetecer platos más calentitos de nuevo, los platos de cuchara son la elección más popular.
El chef José Andrés es experto en la judía blanca, puesto que es de origen asturiano, que se utiliza para platos tradicionales como la fabada o, como vamos a describir en esta ocasión, para las fabes con almejas. En este sentido, además de su receta, el cocinero detalló en su programa 'Vamos a cocinar con José Andrés' cuál es su favorita para estos platos: "La fasegus vulgaris. La mejor judía que yo conozco en el mundo". Te contamos su receta, fácil y deliciosa.
Receta de fabes con almejas del chef José Andrés
Ingredientes
- 400 gramos de fabes asturianas
- 300 gramos de almejas frescas
- azafrán
- hoja de laurel
- diente de ajo
- cebolla
- puerro
- zanahoria
- 1/ vaso de aceite de oliva
- aceite de girasol
- perejil
- sal
El primer paso para hacer estas fabes con almejas empieza el día anterior, dejando en remojo durante 24 horas las fabes en agua, que comenzarán a crecer.
Al día siguiente comienza la preparación. Se cubren con agua las fabes, el puerro, la zanahoria, la cebolla y el diente de ajo, además de la hoja de laurel. El agua debe estar dos o tres dedos por encima de los ingredientes.
Una vez el agua empiece a hervir, bajamos el fuego, para que las fabes se hagan mejor. Comenzamos a quitar las impurezas que genera el caldo, y repetimos durante toda la cocción (que serán unas dos horas). Con la primera retirada de impurezas, es momento de agregar medio vasito de aceite de oliva a la cocción.
Después, es el momento de "asustar", como explica el chef, a las fabes. Para ello, se introduce un poco de agua fría en el puchero. Esto hará que la fabe esté tersa, sueva y tierna, y no se rompa durante su cocción.
A fuego lento, se terminarán de cocinar todos los ingredientes durante dos horas. Cuando esto ocurra, es el momento de retirar el puerro, la zanahoria, la cebolla y el ajo, para triturar todas estas verduras en otro recipiente, con un poco del caldo de las fabes. Este puré resultante se introduce en el puchero para aportar más consistencia al caldo. En este momento, además, se introduce el azafrán y sal al gusto, y se deja cocinar entre 25 y 30 minutos más.
En otra cazuela, toca hervir las almejas. Es una cocción rápida: unos 5 segundos para las almejas pequeñas, y 10 o 15 para las grandes, hasta que se abran un poco. Al retirarlas del agua, abrimos las almejas con ayuda de un cuchillo, y partimos los pequeños músculos que unen ambas conchas de la almeja, y sacamos la misma de su interior.
El agua de cocción de las almejas se filtra con un papel absorbente y se añade al caldo de las fabes para aportar sabor. Después, con un puñado de perejil y un chorro de aceite de girasol, creamos un aceite de perejil al triturar ambos ingredientes.
Es el momento de emplatar. Con las fabes, las almejas en crudo que se acaban de cocinar con el calor del plato, y decorado con un poco de aceite de perejil.
Te puede interesar:
