En los últimos años se ha disparado el consumo de bebidas vegetales frente a la tradicional leche de vaca. Los motivos son diversos: por una parte está el hecho de que mucha gente desarrolla intolerancia a la leche, especialmente en la edad adulta. Cuando nos hacemos mayores nos cuesta más descomponer la lactosa (el azúcar de la leche), por lo que le sienta mal a mucha gente (los síntomas pueden ir desde la hinchazón y dolor abdominal a diarreas).

Pero también hay motivos éticos y de sostenibilidad, asociados a estilos de vida como el veganismo y el vegetarianismo, como el hecho de que la huella de carbono es menor que en la extracción de leche. Sea como fuere, España lidera a nivel europeo el consumo de bebidas vegetales: están presentes en casi un 40% de los hogares. Frente a los beneficios para la salud y la ética animal que puede suponer, un estudio saca ahora conclusiones que no favorecen precisamente a las alternativas a la leche de vaca.

El estudio, llevado a cabo en la Universidad de Copenhague, se llama 'Investigación de productos de la reacción de Maillard en alternativas lácteas de origen vegetal' (en inglés, 'Investigation of Maillard reaction products in plant-based milk alternatives'), y de él se extraen algunos datos nutricionales sobre estos sustitutos de la leche, como mínimo, poco positivos. 

En dicho estudio se pudo saber que las reacciones químicas sobre el procesamiento de estos alimentos afectan a la calidad nutricional de diez bebidas vegetales distintas comparadas con la leche de vaca. No niegan que sea necesario consumir más alimentos de origen vegetal, “pero si buscas una nutrición adecuada y crees que las bebidas de origen vegetal pueden reemplazar a la leche de vaca, estás equivocado”, explica Marianne Nissen Lund, profesora del Departamento de Ciencias de la Alimentación y autora principal del estudio.

En primer lugar, lo obvio: la leche de avena, coco, arroz…, necesitan mucho procesado para convertirlas en bebidas apetecibles, mientras que la leche de vaca ya sale tras el ordeñado convertida un alimento (que después es sometida a procesos como la pasteurización o la uperización). Las bebidas vegetales analizadas fueron sometidas a un tratamiento habitual en este alimento animal, el UHT (Ultra High Temperature). 

Este tratamiento desencadena lo que se conoce como “reacción de Maillard”, reacción química entre las proteínas y el azúcar que afecta a la calidad nutricional de las primeras. ¿Resultado? Las bebidas vegetales pierden proteínas (ya tenían pocas) y calidad nutricional, y ganan en azúcar. “La mayoría de las bebidas vegetales ya tienen una cantidad considerablemente menor de proteínas que la leche de vaca.

Y la proteína, que está presente en menor cantidad, se modifica aún más durante el tratamiento térmico. Esto provoca la pérdida de algunos aminoácidos esenciales, que son increíblemente importantes para nosotros. Si bien el contenido nutricional de las bebidas vegetales varía mucho, la mayoría de ellas tienen una calidad nutricional relativamente baja”, comenta la profesora.

Por comparar, un litro de leche de vaca que ha recibido tratamiento UHT tiene 3,4 g de proteína por litro; la más rica en proteínas de todas las bebidas vegetales analizadas contenía 1,1 g. Todas las bebidas vegetales cuentan con menos aminoácidos esenciales que la leche de vaca y, por último, siete de las diez contenían más azúcar que el alimento de origen animal.

Otra de las “sorpresas” que les aguardaban a los investigadores es que se han encontrado sustancias potencialmente cancerígenas como la acrilamida (en las bebidas de avena y almendras) y otras también dañinas, como el α-dicarbonilo y el hidroximetilfurfural (en varias de las bebidas vegetales). Se trata de cantidades muy bajas, que no son perjudiciales para la salud, “pero si se consumen pequeñas cantidades de esta sustancia de diversas fuentes, podrían sumarse hasta un nivel que sí suponga un riesgo”, afirma la experta antes mencionada.

La cuestión es que este tipo de bebidas forman parte de los llamados ultraprocesados. Lo que Marianne Nissen Lund dice es que son compatibles con una dieta sana, donde la mayor parte de lo que consumimos sean productos frescos que elaboramos en casa y donde obtengamos los aminoácidos esenciales y las proteínas que les faltan a leches como la de avena, arroz, almendra…, de otras partes, pero en absoluto lo son con una dieta poco saludable. Los ultraprocesados están relacionados con enfermedades cardiovasculares o la diabetes de tipo II.

Y otro punto sobre el que estos investigadores dudan es si no habría que replantearse el tratamiento UHT para este tipo de bebidas de origen vegetal, que perjudica más que beneficia, lo que implicaría acortar la vida útil de estos productos para hacerlos más saludables.

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