El chef José Andrés revela cómo se hacen las aceitunas líquidas de Ferrán Adrià: la receta, paso a paso
El cocinero quiere llevar la alta cocina a todos los hogares y ha compartido esta elaboración, cuyo origen está en ElBulli, un local que es historia de la cocina
El chef José Andrés revela su truco para darle la vuelta a la tortilla sin que se caiga: facilísimo
El chef José Andrés es uno de los españoles más reconocidos más allá de nuestras fronteras. El asturiano ha creado un imperio gastronómico en Estados Unidos donde lleva asentado décadas, pero no se conforma con haber creado una exitosa cadena de restaurantes, sino que quiere compartir el conocimiento que a adquirido a través de los años. Y lo hace a través de sus redes sociales y de otras plataformas digitales como su 'newsletter' llamada 'Longer Tables' a través de la que revela consejos para hacer platos típicamente españoles como la tortilla de patatas o trucos para degustar con más intensidad manjares de temporada como las fresas. Pero José Andrés también quiere que la alta cocina llegue a los hogares y para ello comparte algunas elaboraciones que se suelen preparar en la alta cocina, la última de ellas la aceitunas líquidas, unas esferificaciones que tienen como resultado un sofisticado aperitivo.
En esta ocasión ha querido compartir esta receta de un sabor tan nuestro, pero elaborada con técnicas de alta cocina. El experto cuenta que el origen de la misma se encuentra en el trabajo de otros dos colegas: "Esta receta es de mis increíbles amigos Albert y Ferran Adrià, los hermanos que dirigían el famosísimo restaurante elBulli, el restaurante donde empezó todo para mí".
Cómo se hacen las aceitunas líquidas
Necesitarás tres cuartos de una cucharada de polvo de alginato de sodio, 6 tazas de agua mineral o filtrada, 2 frascos de aceitunas verdes picadas, preferiblemente Gordal, un tercio de cucharadita de polvo de goma xantana, una cucharadita de gluconato de lactato de calcio, 1 taza de aceite de oliva virgen extra, 3 tiras de cáscara de naranja, media ramita de romero fresco, dos ramitas de tomillo fresco y sal marina en escamas.
A continuación, comienza la elaboración. Preparar un baño mezclando el polvo de alginato y 1 taza de en una licuadora y mezcla durante cuatro minutos a velocidad media. Con la licuadora todavía a velocidad media, vierte lentamente 3 tazas más de agua. Mezcla durante 2 minutos más, luego colar la mezcla a través de un tamiz de malla fina. Coloca la mezcla en un pequeño plato de hornear de vidrio y cubre con una tapa o plástico. Envuelve y refrigera durante la noche.
Mientras tanto, poner las aceitunas en un exprimidor hasta obtener una taza de jugo de oliva. El chef señala: "Puedes usar la pulpa para otro propósito... ¡esparcirlo en galletas!". Vierte el jugo de oliva en un tazón de mezcla y añade el polvo de gluconato. Mezclar con una licuadora de mano durante 10 a 15 segundos. Añade el polvo de goma xantana y mezcla 10 segundos. Continua mezclando 4 a 5 minutos.
Transfiere la mezcla de jugo de oliva a un recipiente, cubierto con tapa o plástico, y refrigera durante la noche. Al día siguiente, retire el agua de alginato y la mezcla de zumo de oliva del frigorífico. Llena otro pequeño plato para hornear con 2 tazas restantes de agua y un tercer plato con el aceite de oliva. Coloca todos los contenedores uno al lado del otro en una superficie de trabajo.
Toma media cucharada del jugo de oliva intentando hacer una forma profunda y redondeada. Deja caer la cuchara con la mezcla en el agua de alginato. Una bola redonda se formará cuando el jugo de oliva esté completamente sumergido en el agua. Empuja suavemente la esfera bajo el agua, si necesario, con la parte posterior de la cucharadita, Deja que descansen en el agua 1 minuto para formar una piel delgada de gelatina.
Por último, transfiere cuidadosamente las esferas con forma de oliva al baño de agua con una cuchara perforada y deja en remojo durante 30 segundos. Luego transferir las esferas al bol con aceite de oliva. Cuando se hagan todas las esferas, añadir la cáscara de naranja, romero y tomillo en el aceite de oliva, teniendo cuidado de no perforar ninguna de las esferas. Se pueden mantener en el aceite de oliva hasta 2 horas.
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