El plato con tomates de José Andrés que no parece de tomate y que triunfó en El Bulli
La ensalada del chef José Andrés de aguacate: refrescante y con pocos ingredientes
Es un plato fresco, original, perfecto para vegetarianos y veganos cambiando solo un ingrediente y que sorprenderá a todos porque no parece de tomate
La mejor temporada para consumir tomate abarca el verano y el comienzo del otoño; de hecho, en septiembre e incluso en octubre podemos encontrar tomates deliciosos. Pero también es cierto que, cuando termina la canícula, hemos hecho tantas ensaladas que ya no sabemos cómo cocinarlo. Pues bien, el chef José Andrés tiene uno de los platos más espectaculares para hacer con este fruto como ingrediente principal, pero no solo eso: la receta de tomate que te traemos hoy nació en El Bulli, el lugar donde nuestro famoso cocinero se formó.
Una alternativa vegetal a un plato de éxito
El steak tartar de tomate que propone José Andrés no solo es un plato delicioso y bastante sencillo de hacer, sino que además descolocará (para bien) a quienes lo prueben, tal como el chef asegura en Longer Tables, su newsletter de cocina. La receta se encuentra en su libro ‘Verduras sin límites’ pero, como explica, surgió en El Bulli, el restaurante donde José Andrés maduró como cocinero, y “podría convencer incluso al amante más apasionado de la carne”, explica en la citada newsletter. De hecho, no contaba a los comensales de qué estaba hecho cuando empezaron a servirlo, ya que, con los pasos necesarios, “puede adquirir la textura y el aspecto de la carne cruda”. ¿El truco? Utilizar los aderezos que se utilizan para el steak tartar clásico. Es más: si tienes comensales veganos, con solo cambiar o eliminar un ingrediente podrá disfrutar de este platazo sin problema, como te contamos más adelante.
No es una receta para todos los días, sino para esa ocasión especial en la que quieras deslumbrar; pero puedes hacer el doble o el triple y guardar para varios días (usándolo para untar en pan o incluso dentro de una hamburguesa), ya que, asegura, se conserva de lujo en la nevera durante bastante tiempo con solo añadir por encima una capa de aceite de oliva.
Steak tartar del chef José Andrés
Ingredientes
- 200 g de tomate cortado en daditos
- 25 g de zumo de tomate
- 12 g de mostaza de Dijon
- 8 g de salsa Perrins
- 3 g de salsa HP o salsa marrón
- 3 g de sal fina
- 0,3 g de orégano seco
- 4 hojas de albahaca picada
- 0,7 g de salsa de chile habanero
- 20 láminas de pan
- 15 g de aceite de oliva virgen extra
- 5 g de alcaparras
- 12 g de microvegetales (lo que se conoce como germinados)
Lo primero es preparar los tomates. Se pelan y se filetean. Después, se escurren para separar la pulpa del zumo. Después, la pulpa, que ya ha perdido bastante agua, se corta en dados minúsculos, de unos 2 mm: lo más pequeños que puedas sin convertirlos en puré. Al cortarlos, volverán a perder agua, así que ponlos a escurrir. Este paso es esencial.
Mezclamos el zumo, la mostaza, las salsas, el orégano seco y la sal. Cuando hayamos logrado emulsionar e integrar todo, se incorporan los dados y se mueven con cuidado para no aplastarlos. Probamos, rectificamos de sal si es necesario y, de nuevo, dejamos escurrir: en este caso, durante una hora.
En paralelo, horneamos a 150 grados sobre una rejilla y durante seis minutos (o hasta que se doren por ambas caras) las láminas de pan. Dejamos que se enfríen y, cuando hayan perdido el calor, las guardamos en un táper hermético para que se mantengan crujientes.
Queda el paso final: montamos el tartar y esparcimos sobre la mezcla la albahaca, las alcaparras y los microvegetales (aunque te suene raro, los has visto en un montón de sitios, ya que es lo que se conoce como germinados: los hay de un montón de verduras). Da el toque final con pimienta negra recién molida y un hilo de aceite de oliva.
Algunas alternativas por si no tienes el ingrediente específico
La salsa de chile habanero es muy fácil de conseguir, pero si tienes alguna otra, tipo sriracha o Tabasco, te va a servir perfectamente aunque no sea exactamente la que indica el chef. Si tienes comensales veganos, puedes sustituir la salsa Perrins, que lleva anchoas, por salsa de soja.
Los germinados son relativamente sencillos de encontrar: en una buena frutería o en un hipermercado grande los encontrarás de todo tipo. Si quieres potenciar el sabor fuerte, escoge germinados de berro, mostaza o rábano; si prefieres darle un toque más fresco, opta por los de hinojo, brócoli o albahaca.
