El restaurante preferido de Dabiz Muñoz para tomar cocido: está en Madrid y lleva sirviendo este plato desde 1839
"No hay un plan mejor, comer cocido madrileño con amigos y hablando de pádel", ha escrito junto a una foto en la que aparece compartiendo mesa con Eva Longoria
Dabiz Muñoz es "obsesivo diagnosticado": "Por eso digo que DiverXO es el peor restaurante del mundo"
Ahora que el frío se ha asentado en España, no hay nada que siente mejor que degustar un plato de cuchara caliente, cualquier guiso hecho en casa sienta de maravilla, pero también hay locales con solera que llevan décadas ofreciendo este tipo de preparaciones. Muchos de estos platos se convierten en auténticos rituales, como es el caso del cocido madrileño, que se sirve a través de toda una ceremonia. Existen muchos locales en la capital que conservan su fama de su buen hacer con este plato, pero el cocinero Dabiz Muñoz tiene su preferido, es un local que lleva sirviendo cocido desde 1839 en el que ha compartido mesa y mantel con Eva Longoria o Tim Cook, consejero delegado de Apple.
El local en cuestión es Lhardy, un establecimiento que trajo a España el concepto de restaurante moderno tal y como lo conocemos ahora, inspirado por los locales del resto de Europa. "No hay un plan mejor, comer cocido madrileño con amigos y hablando de pádel", dijo el fundador de DiverXo. Y es que si las paredes de este restaurante hablaran podrían contar como se hilvanaron los primeros compases del siglo XX en Madrid y en España. El local fue el 'place to be' del momento, donde las personalidades del arte y la diplomacia se reunían en tertulias intelectuales a discutir cuestiones trascendentales alrededor de un plato que asentaba el cuerpo y las ideas. De todo ello se conservan las maderas que revisten el local, los espejos y los samovares que sirven la sopa.
Lhardy fue un restaurante innovador que trajo a España un concepto de local diferente a lo que existía, la hostelería tal y como la conocemos ahora. En este local no solo se iba a comer, sino que se entraba en un universo donde se cuidaba la estética y el servicio al cliente. Todo ello le dio rápidamente una fama entre las altas esferas de la sociedad que conserva hoy en día. Por sus salones han pasado políticos, literatos y aristócratas y hoy en día reconocen su labor primeras figuras de la gastronomía, como el chef madrileño.
Y es que este templo de la gastronomía consiguió algo importante: darle a la cocina del día a día, al guiso, al sabor español por antonomasia su lugar. En Lhardy el cocido isabelino, el más madrileño, se viste de gala, junto al consomé, su otro gran plato. La receta se 'vestía' con bandejas y fuentes del plata, y se servía sobre una mesa cuidada, con mantel y servilleta, que nada tenía que ver con el origen humilde de la elaboración.
El ritual a la forma de servir el cocido en Madrid es lo que lo hace diferente al resto de España. Se sigue la estructura llamada de 'tres vuelcos'. Es decir, primero se toma la sopa, a la que se le añaden fideos de cabello de ángel -muy finos-, para arrancar. Después se sirven los garbanzos con la verdura cocida. Y se termina con las carnes, verduras y embutidos, una combinación que dan lugar a un completísimo plato al que no le hace falta nada más.
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