Del refugio de Dabiz Muñoz en plena Serranía de Cuenca a sus raíces en un popular barrio madrileño

Desde su ‘food truck’ GoXO hasta el espacio gastronómico en el aeropuerto de Barajas, pasando por sus restaurantes StreetXO o DiverXO, la cocina de Dabiz Muñoz ha dado la vuelta al mundo. Sus propuestas creativas entre fogones, que fusionan la tradición con la vanguardia más radical, han enamorado a gente de todos los rincones del mundo, y sus fans, entre los que se encuentra Rosalía, se cuentan por cientos de miles, si atendemos a sus redes sociales. Pero una mente tan desbordante como la de Dabiz necesita desconectar, y él ya ha elegido el refugio perfecto: se trata de este pequeño pueblecito en plena Serranía de Cuenca.

Huerta del Marquesado: el lugar en el que el chef se desestresa y reconecta con la tierra

Cada vez es más frecuente ver cómo las celebridades especialmente expuestas a la atención mediática escogen el medio rural, bien para residir, como es el caso de Patricia López Arnaiz, bien para poder hacer escapadas en las que huir del estrés de la ciudad. Este segundo caso es el de Muñoz, que ha calificado a Huerta del Marquesado, un pueblecito conquense de poco más de 150 habitantes, como “un lugar para resetear el cerebro”.

Y ¿qué hay en Huerta del Marquesado que ha enamorado a Dabiz? Paz, esencialmente. Este pequeño municipio se encuentra lejos de cualquier destino turístico, cerca del Parque Natural de la Serranía. Invita a vivir pausadamente, a pasear cerca de su río o a sentarse a conversar con su gente cálida y hospitalaria, tal como explica el propio ayuntamiento en su página web. El rumor del agua y su frondosa vegetación son, seguramente, dos factores que han influido en la elección del chef como lugar de desconexión, aunque no es el único.

Porque en Huerta del Marquesado se encuentra, como no podía ser de otra manera, uno de los restaurantes que han cautivado a Dabiz: Fuentelgato. Este local, que regentan Olga García y Álex Paz, ha conseguido, basándose en el respeto al producto y a su temporalidad, un nivel increíble que los ha hecho merecedores de un Sol Repsol; de paso, han logrado revitalizar económicamente una de las zonas de lo que se conoce como España vaciada. Si te apetece probar, cuentan con un menú de ocho pases por 65 euros, un precio nada excesivo para un restaurante de élite. 

La Elipa, el barrio en el que están las raíces de Dabiz Muñoz

Pero además de su refugio para resetearse, Dabiz también tiene otro anclaje. Se trata del barrio madrileño de La Elipa, en el distrito de Ciudad Lineal. Al igual que sucede en gran parte del cercano Moratalaz, en La Elipa perviven sobre todo edificaciones que fueron en origen de protección oficial, construidas en las décadas de los 50 y 60 para acoger a la migración venida de otros puntos del país y también a familias de clase obrera. 

Entre sus iconos se encuentra, sin duda, la banda Burning, nacida en los 70 y creadora del himno rockero ‘¿Qué hace una chica como tú en un sitio como este?’, y el dragón de La Elipa, una especie de tobogán gigante que salía brevemente en los títulos de crédito de Barrio Sésamo. Pero como hablamos de Dabiz Muñoz, merece la pena reseñar uno de sus restaurantes favoritos en el barrio: el Paloma II, del que Dabiz dice que tiene el mejor arroz caldoso con bogavante que haya probado jamás. Un motivo para dejarse caer por el barrio si vives en Madrid y comprobar si semejante manjar está a la altura de las expectativas.