Rodrigo De la Calle nos crea en exclusiva un 'menú verde'

Rodrido de la Calle nos prepara en exclusiva su 'Revoluión verde' en su restaurante 'R de la Calle' de Aranjuez. Éstos son los platos que componen el menú. El festival de vegetales comienza con dos aperitivos. Primero unos hilos de flor de maíz fritos y un bocadíto de mantequilla de cítricos en pasta filo.

Seguimos con unos buñuelos de algas konbu y nori y las primeras alcachofas de la temporada con jamón. Lo acompañamos de una ensalada líquida de sandía con brotes de berros y vinagreta de mostaza. Éste último plato "es un homenaje a Martín Berasategui, mi padre en la cocina".

De derecha a izquierda empezamos con un gel de agua de tomate, polvo de tomate deshidratado, salmorejo y tartar de tomate. En el centro un tomate ciruela relleno de tomate. Y un sorbete también de tomate ¡Viva Carabaña!

Seguimos con un consomé gelée de gallina acompañado con el morro y el hueso de la rodilla de ternera: homenaje a la cocina francesa. Acompañamos con un carpaccio champiñón portobello y un tabulé de 16 hierbas y escamas de grasa de cerdo ibérico. Nos recomiendan comerlo revuelto.

Tradicional ensalada mixta jugando con las texturas: el maíz en crudo, la cebolla encurtida, la lechuga licuada... Se sirve con aceite de oliva virgen extra de la huerta de Carabaña (20% de Changlot Real y 80% Cornicabra)

Melón y Pepino con la flor de los ajetes, que sabe a ajo pero no repite. Rodrigo de la Calle cuenta que "en su infancia cuando el melón estaba malo decían que estaba melón". Con este plato quiere demostrar que su unión es posible.

En este plato el pan no es sólo un acompañante sino uno de los elementos principales. Hace años tras ver una ponencia de Ferrán Adriá y observar que decía que la mejor salsa del mundo es la yema de huevo, De la Calle pensó cuál era su salsa de infancia. Recordó el fondo de las ensaldas cuando su padre le permitía mojar pan tras comerse los vegetales. Así nace este plato ¡Coge pan y moja!

Seguimos con una berenjena china cultivada en Carabañas que De la Calle acaba en la mesa con un soplete. La piel se queda tostada y el calor se filtra y se cocina la carne poco a poco. Es una berenjena que prácticamente no tiene pepitas. La piel también se come. Se acompaña de un fondo concentrado de tomate, la berenjena cortada y una picada con ñora frita, tomate seco y aceite pipa de girasol en verde. Se acaba con flores mediterráneas.

El último plato en llegar a la mesa es un arroz de remolacha arbório acompañado de una guarnición de mollejas de cordero lechal glaseadas y lactonesa de queso de cabra.

Primero fue un aperitivo del menú y ahora es uno de los postres: un tartar vegetal realizado con remolacha, dos tipos de manzana y aguacate. Lo acompañamos con una cucharada de crema de mostaza a las finas hierbas. Se come mezclado. La decoración fue con geranios.

Hinojo con helado de mantequilla requemada que se sirve con un liquado de la cáscara del pepino.

Postre lácteo que son buñuelos de boniato dulce con espolvoreado de cacao y leche 100% de vaquería con un toque de chirivía. La mitad en los cereales y la otra bebida.

Ha sido uno de los postres estrella de Rodrigo de la Calle durante los últimos años, tanto que era imposible quitarla de la carta. Ahora la han reinventado como acompañamiento al café junto con unas galletas caseras.