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El día que apareció la primera pata de jamón en casa se estableció una riquísima costumbre difícil de cambiar. Un buen plato de jamón recién cortado con una verdura rehogada o una ensalada y un caldo casero es una de nuestras cenas estrella. Después de haber recibido con las puertas abiertas bastantes ejemplares y consultar a los expertos hemos aprendido cómo guardar el jamón para que dure más tiempo.
El jamón ibérico es un alimento delicioso rico en hierro, zinc, fósforo, calcio, magnesio, vitamina B1, B2, B3 y B6 y otras vitaminas del grupo D, cuyas condiciones de conservación son básicas para que se mantengan todas sus propiedades organolépticas. Es decir, ya que se ha invertido en una pata de jamón en vez de comprarlo al corte en la charcutería, se debe almacenar en casa de tal modo que se pueda seguir disfrutando del producto en sus mejores condiciones en cuanto a sabor, textura y olor.
Una vez llega la pata de jamón a casa, el primer paso es liberarla de los envoltorios varios con los que la protegen los productores para el envío y que vuelva a respirar. De esta forma se evita la acumulación de moho, algo que es normal, debido a que el jamón en su proceso de curación expulsa la humedad de su interior formándose moho en el cuero que cubre el magro y la grasa.
En ocasiones, no conviene empezar a cortarlo inmediatamente y se prefiere esperar, cosa que se puede hacer hasta alargar el plazo uno, dos o tres meses siempre que se conserve en unas condiciones determinadas y en un lugar concreto.
El proceso y las condiciones para conservar una pata de jamón sin empezar son las siguientes:
Por otro lado, una vez se empieza el jamón, los expertos aconsejan que se consuma en un mes cómo máximo para conseguir que se mantengan sus propiedades organolépticas. Ya abierto, con el paso del tiempo, empieza a perderlas.
Lo más adecuado es anclarlo en un jamonero para poder cortarlo con seguridad y garantía. Después, tras cada corte es igualmente recomendable colocarlo en un espacio seco, oscuro y fresco a la espera del siguiente proceso de corte. Un punto a tener en cuenta es la estación del año donde hay meses muchísimo más calurosos que otros.
Esas oscilaciones afectan a la conservación del jamón y podrían acelerar el tiempo que puede permanecer en perfecto estado sin estropearse hasta su consumo final. Los expertos insisten en que este es el motivo por el que requiere un espacio oscuro y de temperatura estable como una bodega o una despensa. También avisan de que tampoco se debe colocar el jamonero, ni siquiera para el momento de cortarlo, cerca de fuentes de calor como el horno, la placa de guisar, la tostadora o la freidora.
El proceso de preparación para iniciar el primer corte del jamón también es clave. En primer lugar, siempre se ha de empezar por la parte más alta o “maza”. Para ello, con un cuchillo de hoja grande y fuerte se debe cortar la cantidad justa de cuero y grasa. Consiste en que se mantenga protegida lo máximo posible para conservar la humedad natural de la carne y mantener su sabor.
Si se despejan los laterales de grasa en exceso queda desprotegido y se termina secando antes. En segundo lugar, es una costumbre de los cortadores inexpertos emplear esa grasa de los laterales para tapar la parte que se va cortando. Sin embargo, es un gran error ya que esa grasa tiende a ponerse rancia y traspasa a la carne su mal olor y sabor.
En tercer lugar, el utensilio adecuado para el corte de las lonchas es precisamente el cuchillo jamonero, aquel de hoja larga, fina y flexible oportunamente afilada. Lo ideal es extender las lonchas de jamón en un plato y consumirlo enseguida, además es difícil resistirse porque es en ese momento cuando mejor se aprecia su sabor. Cada loncha debe incluir su correspondiente porción de grasa y magro para que el corte sea uniforme. A su vez, los cortadores profesionales buscan la perfección con lonchas de tres centímetros de ancho que se pueden meter en la boca de una sola vez.
En cuarto lugar, al terminar de cortarlo los expertos aconsejan untar la superficie de corte con su propio tocino de modo que quede una pequeña película de grasa. A continuación, simplemente se debe tapar la pieza completamente con un trapo de algodón limpio para protegerla del exterior y meterla en ese lugar seco, fresco y oscuro hasta el siguiente corte.
Por último, una opción para el que no sepa cortarlo o no tenga tiempo de hacerlo es llevarlo a un charcutero para que lo haga y lo envase al vacío. Se suele preparar en sobres de unos 100 gramos que se pueden conservar en ese ambiente fresco y seco por unos días o meterlos en el refrigerador. El sabor del jamón será posible apreciarlo bien si se abre el sobre una media hora antes de ser consumido. Dejar este loncheado en manos de un profesional es mucho mejor que termine secándose y estropeándose.