El salmorejo "con texturas" de Jordi Cruz: con pan congelado y su truco para que tenga "color atractivo"
En la comida también importa el color: el chef nos da un truco para aportar un tono vivo a este plato
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Si hablábamos del gazpacho como el plato estrella del verano, el salmorejo no anda lejos. Esta crema fría cordobesa funciona, además, como plato único: tiene mayor consistencia que el gazpacho porque se le añade pan y, además, podemos incorporarle trocitos de huevo duro y de jamón, que además le aportan un extra de proteína. Hay muchas recetas de salmorejo (casi tantas como personas que lo hacen), pero si quieres lograr uno que deje con la boca abierta a propios extraños hemos encontrado a un experto en fogones: así hace Jordi Cruz, chef de AbaC, uno para chuparse los dedos. Atención, porque hasta los platos aparentemente sencillos tienen su ciencia.
La receta de salmorejo que prepara Jordi Cruz
Dicen que también se come con los ojos, y es verdad. Por eso te recomendamos que leas hasta el final esta receta de Jordi, que compartió con sus seguidores de Instagram. Lo primero, los ingredientes: vamos a necesitar 530 g de tomates maduros más otros 300 de tomate seco italiano, 1 diente de ajo, 1 g de sal, 3 o 4 g de vinagre, 13 g de pimiento verde, 130 g de miga congelada de pan blanco y 48 g de aceite picual.
Modo de preparación: lo primero es lavar, limpiar y trocear los tomates y el trocito de pimiento. Los tomates maduros se cortan a cuartos y, una vez limpios, se pesan. El tomate italiano le va a aportar potencia al salmorejo. Y vamos a triturar en tres pasos: primero, las hortalizas (tomates y pimiento) junto con el ajo, la sal y el vinagre, a la máxima velocidad que nos permita nuestra batidora o nuestro robot de cocina hasta lograr una crema muy fina (en robot se suele lograr más fácilmente). Después, incorporamos el pan congelado (ayuda a mantener fríos los alimentos, algo esencial en esta receta) y por último, el aceite, que agregaremos poco a poco y a una velocidad media, para lograr que emulsione y “para dar un color vivo y atractivo al salmorejo”, tal como comenta Jordi Cruz en el directo que hizo para Instagram.
El truco para que la mezcla no se caliente
Uno de los problemillas del salmorejo es, como el de otras sopas frías, que el triturado, si se prolonga, calienta los ingredientes. Aunque lo ideal es dejar el salmorejo unas horas en la nevera, el truco definitivo para que no se caliente en el procesado es llenar el vaso de la batidora o robot con hielo pilé (triturado) durante un rato y sacarlo junto antes de empezar a triturar.
¿Salmorejo o porra? La eterna discusión
En Andalucía es bastante común que antequeranos y cordobeses reivindiquen su propia versión de este tipo de crema. Para no confundir, el salmorejo es cordobés, y el (muy similar) plato de Antequera (Málaga) se llama porra antequerana. Las a veces sutiles diferencias estriban, principalmente, en las cantidades: el salmorejo suele llevar menos pan y más de tomate. Y en segundo lugar, un ingrediente que se suma: la porra lleva pimiento verde y el salmorejo, no. Por lo tanto, si nos atenemos a la nomenclatura, el plato de Jordi Cruz, que lleva pimiento, es en realidad porra. Pero da igual: ambos están deliciosos, y si los acompañas con virutas de huevo y jamón (hay quienes le ponen atún o incluso queso manchego), ¡vas a querer repetir!
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