Dani García, chef, desvela el secreto para hacer el remojón granadino perfecto: "Sano y perfecto para cuidar el cuerpo"
No solo es un plato fresco, sino que además es, nutricionalmente, muy completo
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Con este calor, cocinar nos cuesta y comer caliente no suele ser una opción. Las ensaladas y platos fríos ganan puntos, pero a veces se nos agotan las ideas sobre platos que podemos consumir fresquitos y que, además, sean lo suficientemente nutritivos como para convertirlos en plato único. Entre esos platos que cumplen todos los requisitos está la ensalada malagueña o, mejor aún, el remojón granadino, que es parecido pero no es igual. Lo sabe bien el chef Dani García, que es marbellí y que, sin embargo, ha optado por la versión de la ciudad vecina. También nos cuenta las diferencias entre una receta y otra. ¿Te apetece probar? ¡Toma nota!
El remojón que Dani dio a conocer en ‘Hacer de comer’, en TVE, no solo es fresco y entra muy bien en estos días de calor. “Deliciosa, sana, fresquita y perfecta para cuidar el cuerpo un poquito”, como explicaba el propio Dani García.
La receta de "remojón granadino" de Dani García
Ingredientes
- 250 g de bacalao desalado
- 50 g de aceitunas negras deshuesadas
- Una naranja
- Una cebolleta
- Dos dientes de ajo
- Una hoja de laurel
- Aliño: perejil, sal, vinagre de Jerez y aceite de oliva (el chef indica que en este caso le va bien uno suave)
Elaboración
Lo primero que haremos será confitar el bacalao en el aceite:
Debemos poner este en una cazuela a una temperatura en torno a 80 ºC (puede hacer alguna burbujita al final de la cocción, pero que no llegue a freír). Tiene que cubrir prácticamente el bacalao, o gran parte de él; por eso, busca una cazuela que no tenga mucho diámetro, para no gastar en exceso (aunque lo vamos a aprovechar después). En el aceite vamos a poner los dos dientes de ajo previamente chafados y el laurel, para aromatizarlo, y a continuación, los trozos de bacalao, previamente desalado y al que le habremos quitado el exceso de humedad con papel de cocina. Así, a 80 ºC, tendremos el bacalao unos diez minutos (cinco por cada lado) y esperamos a que esté tibio para poder desmigarlo.
Para los huevos y el resto de la ensalada
Diez minutos será también el tiempo que pongamos a cocer los huevos, para después, ya templados, pelarlos y cortarlos en cuartos. Sacamos los gajos de naranja y reservamos. Cortamos las aceitunas en cuartos y picamos la cebolleta finamente, en juliana. Ahora, en un bol, mezclamos la cebolleta, las aceitunas, el bacalao y los gajos de naranja, y aliñamos la mezcla con el vinagre de Jerez y, después, con el aceite de confitar el bacalao que admita la ensalada. Rectificamos de sal si fuera necesario (recordemos que el bacalao ya la lleva) y de vinagre, añadimos el huevo y el perejil, removemos y emplatamos.
Cómo consumirla y servirla:
¿Lo ideal? Reservar en la nevera y consumir, como decíamos, fría.
Trucos de experto para el remojón granadino
Mientras el chef desgranaba la receta, comentó algunos trucos de cocinero experto que nos vienen bien para esta y para otras recetas. Uno es cómo lograr la cocción perfecta del huevo: lo primero, que esté a temperatura ambiente cuando lo sumerjamos en el agua, para que el contraste sea menor y la cáscara no se quiebre durante el proceso. Y el otro: ser generoso con la sal al cocerlo: esa sal apenas pasa al huevo y, sin embargo, facilita enormemente el pelado.
Carlos Maldonado, otro chef que acompañaba a Dani en la elaboración de esta receta, le aporta un toque original que la versión tradicional no lleva: aprovechar un poquito de la cáscara de la naranja, quitarle la parte blanca (que amarga) y cortarlo en bastoncitos diminutos y muy finos. Un toque cítrico y refrescante.
¿Cuál es la diferencia entre remojón y la ensalada malagueña?
El remojón granadino no solo está delicioso, sino que además es, nutricionalmente, muy saludable. Contiene todos los macronutrientes que necesitamos: los carbohidratos y la fibra que le aportan los vegetales y la fruta, ácidos grasos procedentes de las aceitunas y proteínas del pescado y el huevo. Y ¿cuál es la diferencia con la ensalada malagueña? Dani García lo aclara: “La patata”. En la versión malagueña se añade a estos ingredientes patata cocida.
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