La original ensaladilla rusa que hace Martín Berasategui: con jamón de york y mayonesa de atún
Uno de los aperitivos y entrantes típicos del verano, pero con un 'twist' de ingredientes y pasos de la mano de este gran chef
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A estas alturas, decir que Martín Berasategui es uno de los mejores cocineros no solo de aquí, sino del mundo, no es ninguna novedad. Se trata de un cocinero que no solo ha extendido su saber hacer por todo el país, sino que también es el que reúne, en España, el mayor número de estrellas Michelin (doce, repartidas entre sus distintos restaurantes). Haber celebrado recientemente sus 50 años como cocinero da buena cuenta del nivel de este profesional. Por eso, si hay alguna receta que venga avalada por él, y si encima es fácil de hacer, como la ensaladilla rusa, no podemos por menos que probarla.
Uno de los platos por excelencia del verano es la ensaladilla rusa, y el chef vasco ha sabido llevarla a otro nivel. La base de esta receta es la patata y la mayonesa; a partir de ahí, las variaciones se amplían casi hasta el infinito, añadiendo normalmente otras hortalizas, como la zanahoria, el guisante o la judía verde, huevo cocido y pescados en conserva o mariscos (el atún es el ingrediente más habitual). Una de las más originales la compartió en el programa ‘Robin Food’, de la EiTB, junto al presentador del mismo, David de Jorge.
Lo principal es, como siempre, escoger ingredientes de calidad. En el caso de la ensaladilla, además, es especialmente fácil, ya que no hay que hacer un gran desembolso para escoger una buena patata o un buen atún en conserva. Y ahora, los ingredientes de la receta de Martín Berasategui que harán que tus comensales se queden boquiabiertos, no solo por su toque original, sino por la forma de integrarlos.
Ingredientes y pasos de la original ensaladilla de Marín Berasategui
Ingredientes
- 2 patatas medianas
- 100 g de jamón cocido
- 100 g de atún en aceite
- 2 anchoas
- 200 ml de aceite de oliva
- 10 g de mostaza
- 2 yemas de huevo
- Una cucharada de vinagre de sidra
- 15 g de alcaparrones o aceitunas verdes
- 10 g de alcaparras
- Un puñado de rúcula
Elaboración
Primer paso: cocer las patatas con la piel y preparar la mayonesa
Estarán hirviendo durante unos 30 minutos, pero lo mejor es ir pinchando con un tenedor para comprobar si están hechas. Mientras, nos ponemos con la mayonesa. La que prepara el chef no solo es distinta gracias al toque de la mostaza, sino que es muy sencilla de hacer, tal y como él mismo mostró también en el canal vasco de televisión. Ponemos en el fondo del vaso dos yemas de huevo, añadimos dos cucharaditas de mostaza, la sal, el vinagre y tres cucharadas de aceite. Batimos sin mover la batidora y, cuando haya emulsionado la mezcla, vamos añadiendo poco a poco el resto del aceite. Una vez tenemos la mayonesa, le añadimos las anchoas y el atún y trituramos de nuevo. Esto hará que el atún, en lugar de estar desmigado y repartirse de forma desigual, se integre e impregne todo el plato.
Cuando la patata esté cocida, retiramos y dejamos enfriar
Mientras, podemos cortar el jamón cocido en daditos de medio cm aproximadamente; con las patatas haremos exactamente lo mismo. Añadimos los alcaparrones, las alcaparras (o las aceitunas) y la rúcula y, por último, la mayonesa de atún. Mezclamos bien, dejamos enfriar y… ¡a disfrutar de esta ensaladilla única!
Otras versiones del chef
Martín ha replicado numerosas versiones de este plato, tanto en televisión como en sus libros de cocina. En una de ellas añade solo las anchoas a la mayonesa y un toque de salsa de soja, que potenciará el toque salado; en otra, mucho más de luxe y estupenda para ocasiones especiales, añade aguacate, pepinillos, ventresca de atún o bonito y langostinos cocidos.
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