El truco para que el puré de patatas quede más cremoso, según Martín Berasategui
El puré de patatas ideal es cremoso y suave, y puedes conseguirlo con el truco de Martín Berasategui
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Martín Berasategui prepara el puré de patatas con ese toque especial que tienen los grandes cocineros. El famoso chef, que ostenta 11 estrellas Michelin, consigue que esta guarnición indispensable en nuestra gastronomía quede más cremosa que nunca con un sencillo truco.
Sin duda la receta de puré de patatas es una de las más sencillas que hay en el recetario tradicional y en cada casa se prepara según el gusto personal. Ahora bien, con los consejos de un profesional como el cocinero vasco, puedes conseguir que el puré de toda la vida sea digno de un restaurante de alta cocina.
Las claves nos la dio en su programa culinario Robin Food, que se emitía en EITB. Y viendo cómo lo prepara, se nos antoja copiar su receta hoy mismo. Te lo contamos todo para que tú también puedas cocinar como un chef de la altura de Berasategui.
El truco para un puré de patatas cremoso
Para Martín Berasategui, para marcar la diferencia y triunfar con el puré de patata, hay que emulsionar la patata después de chafarla. Es decir, la grasa, como la mantequilla fundida o el aceite, deben añadirse en ese momento y mezclarse para conseguir que el puré adquiera la suavidad que buscamos. Además, nos fijamos en otros detalles, como el de cocer las patatas en abundante sal y con su piel (de esta forma no absorben humedad). Por último, la idea es cocer la patata, no deshacerla, por lo que una vez que el agua empieza a hervir es mejor mantenerla a un fuego medio-bajo, nunca alto.
Cómo elegir las mejores patatas para hacer puré
Antes de meternos de lleno en la receta de puré de patatas de Berasategui, es importante recalcar que la elección de la patata también puede ser clave a la hora de conseguir un plato delicioso y cremoso. Por eso te recomendamos escoger patatas que sean harinosas o que tengan un alto contenido en almidón, como es el caso de las variedades Baraka, Duchesse, Kennebec, Duchesse, Spunta o Monalisa. Deberías descartar las patatas de piel roja, ya que son cerosas, es decir, tienen un bajo contenido en almidón.
Si vas a cocerlas con su piel, como hace el chef, lo ideal es que todas las patatas que utilices tengan un tamaño similar para que el punto de cocción sea el mismo en todas. Si tienes patatas con tamaños muy diferentes, entonces es mejor que las peles y las cortes en trozos que sean más o menos iguales.
Receta de puré de patatas de Martín Berasategui
Esta receta está pensada para un puré de patatas de guarnición para 6 personas. ¡Toma nota!
Ingredientes
- 550 g de patatas harinosas
- 250 ml de leche
- 250 g de mantequilla sin sal
- Sal
Elaboración del puré de patatas
- Cocer las patatas, a ser posible con su piel, en abundante agua con sal. Cuando el agua empiece a hervir, bajar el fuego para mantener un hervor ligero y sin borbotones.
- Hay que dejar que las patatas cuezan hasta poder atravesarlas con facilidad con un cuchillo, sin que se sienta resistencia.
- Una vez que las patatas están cocidas, hay que dejarlas atemperar para poder retirar la piel sin riesgo de quemarnos. Mientras se atemperan, poner a calentar la leche en un cazo. El fuego ha de estar bajo porque solo queremos calentarla, sin que llegue nunca a hervir.
- Pasar las patatas ya peladas por un pasapurés o aplastarlas con un 'prensapatatas'. También se puede utilizar un tenedor, aunque se tarde un poco más.
- Fundir la mantequilla en un cazo o ponerla en el microondas durante unos segundos. Tiene que estar líquida, pero no tiene que calentarse.
- Poner las patatas antes de que se enfríen en un vaso batidor y empezar a triturar con una batidora de brazo. Mientras batimos, añadir poco a poco la mitad de la mantequilla.
- Tras incorporar la mitad de la mantequilla, introducir la leche caliente poco a poco, sin dejar de batir en ningún momento.
- Una vez incorporada toda la leche, introducir el resto de la mantequilla para que todo emulsione como si fuera una mayonesa.
- Probar el puré para comprobar que está en su punto de sal, añadir si fuera necesario ¡y listo para comer!
