Las lentejas de Ferrán Adriá, Dabid Muñoz y Dani García: 3 recetas bien distintas para la legumbre del otoño

Se ponen a remojo las lentejas tres horas antes de cocinarlas (también podemos comprar unas lentejas ya cocidas para ahorrar tiempo). Mientras tanto, se quitan las cabezas a los carabineros y los cocinamos en una sartén a fuego fuerte con los ajos. Ponemos un chorro de vino de Jerez y ponemos todos los ingredientes en una olla junto con las lentejas.

Se cubren las lentejas con el caldo de pollo y se pelamos las zanahorias y las patatas y las cortamos en trozos pequeños. De la misma forma, procedemos con dos trozos de jengibre (del tamaño de dos ajos). Y se parten los tomates cherry a la mitad.

Se incorporan todas estas verduras y una peladura de limón a la olla con las lentejas y los carabineros. Se tapa la olla y cuando rompa a hervir se echa la sal. Se baja el fuego al mínimo y con la olla aún tapada dejamos que se estofen las lentejas durante 45 minutos.

Una vez cocinadas se extraen las cabezas de los carabineros, escurriendo todo el jugo de su interior y se retira también el jengibre. Se deja que se siga cocinando a fuego bajo mientras continuamos con el resto de la preparación. En una sartén con aceite de oliva virgen extra caliente se tuesta el curry y el comino. Cuando estén tostados ponemos un chorrito de vino y otro del zumo del limón. Se mezcla bien y lo sumamos también a la olla.

En otra sartén, hacemos un sofrito con la mantequilla, la salsa de tomate, el chile en polvo y las hojas de hierbabuena. Lo incorporamos también a la olla. Movemos y apagamos el fuego. Añadimos los carabineros pelados a la olla y dejamos reposar media hora el guiso.

Se corta la sepia en dados dejando su propia tinta. Mientras, se pone aceite en una olla y se deja que caliente, a fuego medio-alto. Después se añade la sepia se dejar dorar durante unos minutos removiendo periódicamente para que no se pegue.

Es momento de cortar el ajo en láminas y pelarlo. Se tritura el tomate y cuando la sepia está dorada, se añade a la olla, junto con un poco de pimentón que no esté ahumado y el tomate. Después se añade un chorro de agua con el fuego fuerte, pero sin que comience a hervir y poco a poco se irá evaporando el agua.

Cuando se haya eliminado todo el agua, se agrega un chorro de vino blanco y un poco de sal al gusto. Se deja así unos 10 minutos y se se remuevede vez en cuando. Para evitar que se tueste demasiado o que se pegue al recipiente, se puede añadir un poco de agua.

Se añaden las lentejas, con un chorrito de fumé, se remueve de vez en cuando y se deja que reduzca hasta que se cocinen todos los ingredientes. Para presentarlo ponemos dos cucharadas de alioli para darle el toque final.

Enjuaga las lentejas y ponlas en una cazuela, donde las cubrirás con el caldo de carne. Añade el chorizo, el laurel y las zanahorias. Déjalo cocer hasta punto de ebullición durante 30 minutos. Mientras se cocinan, prepara el sofrito con el ajo picado, la cebolla, el puerro, el tomate rallado y el pimiento rojo

Rn una sartén grande pon dos cucharadas de aceite de oliva y sofríe, primero los ajos, la cebolla y el puerro hasta que se ablanden y se doren. Incorpora el pimiento rojo picado y añade la pulpa de la ñora y el pimentón dulce. Remueve con cuidado para que no se queme. Añade el tomate rallado y deja que reduzca durante diez minutos, espesará y el tomate perderá agua.

Cuando las lentejas hayan cocido, retira el chorizo y las zanahorias. Tritura las zanahorias sumando un poco de caldo más y el chorizo sin piel para obtener un puré suave. Mezcla las lentejas con el sofrito y cocina a fuego lento durante 10 minutos. Añade sal si lo ves necesario y sirverlas acompañadas del puré de zanahoria y chorizo.