¿Lentejas con gambas? La receta de Martín Berasategui que no deja a nadie indiferente
Consta de tres elaboraciones muy sencillas que forman un guiso realmente increíble, lleno de matices y para ocasiones especiales
La ensalada del chef José Andrés de aguacate: refrescante y con pocos ingredientes
Poco a poco, y aunque no queramos despedirnos del verano, comienza a asomar el otoño por el horizonte. Días más frescos, noches más largas y, en la parte positiva, vuelven a apetecer platos más contundentes. A la legumbre, uno de los alimentos más completos para cualquier dieta, la aparcamos durante la época estival o, como mucho, la consumimos en frío (en ensaladas, patés vegetales, etc.), regresa como una de las protagonistas absolutas de la temporada. Y, si de guisotes hablamos, Martín Berasategui tiene mucho que decir.
Un plato perfecto para ocasiones especiales
El chef que popularizó la palabra “garrote” ha escrito numerosos libros con recetas increíbles. Uno de los que más nos gustan es ‘Cocina para disfrutones’, donde se pueden encontrar infinidad de elaboraciones para disfrutar cocinando y, sobre todo, comiendo. Y en él hemos encontrado este platazo de legumbres de auténtico lujo. Literalmente de lujo: un guiso de mar y montaña con el que disfrutar de una comida en familia un fin de semana o con el que sorprender a tus invitados.
La receta consta de tres elaboraciones distintas, pero no te preocupes, porque cada una de ellas es facilísima de hacer: una especie de fumet superconcentrado, el guiso en sí de las lentejas, que Martín denomina ragú, y un sencillísimo pan rallado que puedes comprar hecho y cuya única dificultad es la de aromatizarlo mezclándolo con otros dos ingredientes. El resultado es increíble. Si eres de las personas que preparan lentejas en Nochevieja, guárdate esta receta para entonces, porque es un guiso de lentejas premium.
Cazuela de gambas rojas con lentejas verdes de Martín Berasategui
Ingredientes
- 25 gambas rojas (usamos la carcasa para el jugo de gambas y las colas después, para decorar)
- 50 g de mantequilla (para el jugo de gambas)
- 2 hojas de estragón (para el jugo de gambas)
- Un chorrito de aceite de oliva virgen extra (para el jugo de gambas)
- 200 g de lentejas verdes (para el guiso de lentejas)
- 600 ml de caldo de carne (para el guiso)
- 200 g de cebolla (para el guiso)
- 100 g de tocineta (para el guiso)
- 30 ml de aceite de oliva virgen extra (para el guiso)
- 2 dientes de ajo picados (para el guiso)
- 3 cucharadas de perejil picado (para el guiso)
- Una tira de piel de limón cruda picada (para el guiso)
- Sal
- 50 g de pan rallado (para el pan rallado aromatizado)
- 5 g de estragón (para el pan rallado aromatizado)
- Ralladura de medio limón (para el pan rallado aromatizado)
Para el jugo de gambas: pelamos las gambas, reservamos las colas para más adelante y ahora aprovechamos las cabezas y las peladuras, que vamos a dorar ligeramente en una sartén en la que antes hemos calentado un chorrito de aceite de oliva. Aplastamos las cabezas con una cuchara de madera para que salga el coral, que aportará ese extra de sabor. Añadimos las hojas de estragón y la mantequilla y damos unas vueltas. Pasamos todo por un colador y reservamos ese jugo concentrado.
Para el guiso de lentejas: en una olla, ponemos las lentejas, las mojamos con el caldo de carne, salamos ligeramente y las ponemos a guisar tapadas entre 15 y 20 minutos. Colamos las lentejas (ese jugo se podrá utilizar en una crema de verduras, por ejemplo). Cortamos la tocineta (panceta) en pequeños cubos y la cebolla muy fina, y lo doramos todo a fuego bajo, añadiendo a mitad del proceso el ajo picado. Agregamos las lentejas, removemos y seguimos guisando a fuego lento 3 o 4 minutos más. Terminamos con el perejil, la piel de limón y el jugo de gambas, para que quede un fondo jugoso. Rectificamos de sal si es necesario.
Para el pan rallado aromatizado: mezclamos el pan con el estragón y la ralladura de limón.
Acabado y presentación: ponemos, bien en una fuente, bien en platos individuales, el guiso de lentejas, colocamos encima las gambas y cubrimos con el pan rallado. Colocamos bajo el grill unos segundos, los suficientes para que las gambas pierdan el color crudo.
Un chef de reconocimiento internacional
Imagina que alguien como Martín Berasategui, que atesora nada menos que doce estrellas Michelin, decide preparar un libro de recetas no solo saludables, sino decididamente sabrosas para que todos, hasta los más perezosos, nos animemos a cocinar. Esta es solo una de las ochenta preparaciones que el chef tiene en 'Cocina para disfrutones', cuya filosofía es la de enseñar a cocinar riquísimo sin romperse la cabeza. El libro incluye primeros platos como este, carnes, pescados y mariscos y postres.