Así se hace la tortilla de patatas en el restaurante de Madrid que acaba de ganar el premio a la mejor

¿Dónde se come la mejor tortilla de patatas de España? Esta es una pregunta infinitamente repetida a la que el XVIII Edición del Campeonato de España de Tortilla de Patatas busca dar respuesta. Este se celebró en el marco de la feria Alicante Gastronómica este domingo 5 de octubre y ya tiene un vencedor absoluto, Alejandro Oliveira, cocinero de 'La Falda', en Madrid -con dos locales, uno el Lavapiés y otro en Chamberí, el antiguo Sylkar bar-. En el certamen participaron veinte cocineros llegados de ocho comunidades autónomas (Galicia, La Rioja, Cantabria, País Vasco, Madrid, Castilla y León, Extremadura y Comunidad Valenciana. “Es la tercera vez que nos presentamos al concurso. Al principio pensábamos que no tendríamos posibilidades porque nuestra tortilla es diferente, al estilo de Betanzos, con mucho protagonismo del huevo, y eso a veces no gusta”, le confiesa el protagonista a 'El País'.

Pero el mimo, la concentración y el conocimiento del producto quedaron patentes mientras el chef llevaba a cabo la receta que tantas veces ha confeccionado en los fogones del restaurante. De él destacan su dominio de los tempos y lo meticuloso que es sellando las tortillas. En un vídeo compartido en su perfil se puede ver como deja el aceite en la sartén hasta que llega a una temperatura concreta que controla con un termómetro. Cuando está listo, lo retira del recipiente, dejando solo una fina capa del líquido. Sobre esta vierte la mezcla de patata y huevo que va moviendo con pequeños golpes de puño y dejando al calor del fuego alternativamente.

Introduce una paleta de silicona por los bordes para evitar que se pegue a la sartén y adquiera un color tostado donde se pierde el amarillo. Después, pone un poco de aceite frío sobre una tapadera metálica que es lo que usa para darle la vuelta a la preparación. Después la vuelve a colocar en la sartén deslizándola cuidadosamente. Vuelve a darle unos toquecitos a los bordes con la espátula, repone aceite en la tapadera metálica y le vuelve a dar otra vuelta y otra más, hasta que adquiere esa apariencia uniforme que tienen las tortillas de 'La Falda'. Apaga el fuego y la emplata, dándole una última vuelta con la que obtiene los aplausos y los vítores de los allí presentes. Y es que frente a su cocina se concentraron numerosos visitantes que no se quisieron perder esta 'master class' e, incluso, la grabaron.

Como el propio grupo recuerda en sus redes sociales, si quieres probar esta tortilla puedes hacerlo en sus dos locales teniendo en cuenta que son unidades limitadas y sólo la encontrarás a partir de la una y media hasta las ocho de la tarde o fin de existencias. "Luego podrás seguir disfrutándola al pedirla desde la carta como tortilla entera", detallan.

¿Qué es una tortilla de patatas al estilo Betanzos?

Es una variante de este alimento tradicional español originario de Galicia. Se caracteriza por ser extremadamente jugosa, con un interior cremoso y líquido, ya que el huevo apenas está cuajado. Sus ingredientes son patatas, huevos, sal, aceite de oliva, -sin cebolla-. La técnica de corte fino de la patata y el punto preciso de cocción son claves para su textura inconfundible.