Los secretos del chef José Andrés para hacer la mejor fabada asturiana: un buen compango y el sofrito
El chef José Andrés, junto a los cocineros asturianos Pedro y Marcos Morán, explican que el compango bien tratado es la clave de una buena fabada
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El chef José Andrés mostraba de la mano de Pedro Morán y su hijo Marcos, las claves para hacer una fabada de diez en su programa 'Vamos a cocinar con José Andrés'. Los tres cocineros asturianos explicaban que todo reside en la calidad y la cocción de un buen compango de la tierra, que consiste en morcilla, chorizo y tocino, que aportarán a la fabada el toque ahumado y un gran sabor.
Los trucos de José Andrés para hacer la mejor fabada
Según los chefs, el compango asturiano se caracteriza "por la proporción de humo que lleva". Debido a la climatología de la zona, se debe ahumar para que llegue a su punto justo, y después poder cocerlo. Así se consigue el sabor auténtico de toda a vida, pero dejando a un lado esos 'excesos' que no nos interesan. ¿Cómo se consigue eso? Muy fácil: el compango se cuece durante 7 minutos, antes de ser añadido a las fabes en frío.
Otro aspecto importante es conservar el agua del remojo de las fabes para luego utilizarla en su cocción. El agua, según detallan los chefs, debe contener poca sal. Se puede utilizar agua mineral incluso. Además, han recomendado añadir hielo al agua del remojo en temporadas de altas temperaturas, para evitar la fermentación de la legumbre.
Por lo demás, es una receta sencilla, riquísima y de toda la vida, y además ideal para la vuelta del frío. ¡Te la contamos!
Receta de fabada asturiana del chef José Andrés
Ingredientes
- Fabes asturianas
- Agua mineral
- Morcilla
- Chorizo
- Tocino
- Sal
- Aceite de oliva
- Cebolla
- Pimentón
- Azafrán
- Como en cualquier plato de legumbres, el primer paso siempre es dejar en remojo las fabes, conservando el agua del remojo para posteriormente cocerlas.
- Antes de cocer las fabes, cocemos el compango (chorizo, morcilla y tocino), durante unos 7 minutos, para conseguir todo su sabor.
- A continuación, es el momento de cocinar todo junto: las fabes ya remojadas, el compango de carne junto a un chorro generoso de aceite de oliva, unos 150 mililitros. La cocción de todos los ingredientes se realiza en dos fases: al principio, durante 20 minutos, tapada a fuego fuerte. Es el momento de retirar las impurezas que va soltando el caldo, con una espumadera tradicional, para que no se pierda la grasa que aportará al guiso todo el sabor. Después, a fuego bajo durante las casi 3 horas que tardará en cocinarse la fabada, sin tapa.
- El siguiente paso es hacer un "sofrito asturiano". Este consiste en sofreír en una sartén con unos 125 mililitros de aceite, un poco menos de una cebolla picada. Esto servirá para, a continuación, añadir el pimentón en polvo, y que no se queme sin ningún fondo que lo amortigüe.
- Después, se añade el sofrito de cebolla y pimentón a la cazuela de la fabada, junto a dos cucharaditas de sal, y un sobre de azafrán.
- El resto del tiempo, la fabada terminará sola su cocción. Antes de emplatar, es importante sacar el compango de la cazuela, para que no se rompa cuando se sirva, ni tampoco se rompan las fabes. Se añade después, en trozos más pequeños.
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