La divertida anécdota del chef José Andrés con el plato catalán que adoran sus hijas, los canelones

Cuando pensamos en un cocinero español de fama internacional, el primero que se nos viene a la cabeza es José Andrés. El chef, que ha echado raíces en Estados Unidos, ha construido, en paralelo a su merecida fama entre fogones, una no menos reconocida labor solidaria con su ONG World Central Kitchen. Su cocina está conectada con lo cotidiano, con los platos que adoraba de pequeño, con aquellas recetas que lo llevan a su infancia, cuando acompañaba a su padre al mercado en Barcelona y que fueron forjando su amor por la gastronomía. Y, hablando de comienzos, de recuerdos y de familia, contó en un espacio radiofónico una divertidísima anécdota que tiene que ver con todo esto.

Un momento “tierra, trágame” de cuando José Andrés comenzaba en el mundo que lo ha hecho famoso

“Yo trabajaba muy joven, antes de ir a El Bulli, en verano, para hacer las prácticas de cocina”, explicaba el chef asturiano en Gastro SER para contextualizar la anécdota. “Iba a Roses con muchos amigos de la Escuela de Hostelería y Restauración de Barcelona, a trabajar en verano”. Aquel día se había ido el cocinero principal del restaurante en el que hacía prácticas, “y allí me quedé yo con tres o cuatro amigos más que llamé para sacar esa cocina adelante”. En aquel momento, José Andrés tenía 17 años y aquel era un restaurante “marinero, en el corazón de Roses”. Y aunque el restaurante estaba especializado en pescados, también servían uno de los platos tipiquísimos de Cataluña: los canelones. 

“La bandeja donde se servían era increíblemente larga”, explicaba el chef. “Diría metro y medio casi”. “De estas finas que se usaban antiguamente… Quedaba preciosa”. Así que, ni corto ni perezoso, José Andrés decidió sacar los canelones a las mesas en lugar de que lo hiciera el camarero: “Quería demostrar que era capaz”, narraba. 

Con lo que quizá no contaba era con las típicas puertas de una cocina profesional, batientes, que se cierran tras de ti y que, si no te das prisa, te golpean. Pasó un camarero en ese momento “y aquello le da justo atrás, freno, la bandeja estaba caliente, acababa de salir de la salamandra [una herramienta térmica usada en hostelería para tostar o gratinar y que aplica muchísimo calor], y había en medio una piscina”. En ella había bogavantes e incluso lubinas que sacaban de ahí para vender. ¿Os imagináis el final? En efecto: “Acabó esa bandeja como si fuera el Titanic, entrando en el agua”. 

Un plato sencillo que se consume sobre todo en época navideña

¿Qué hizo el chef? Comportarse con una profesionalidad inusual en su edad de entonces: “Morderme mi ego, montar una bechamel lo más rápido que pude”. Había relleno hecho, hirvió pasta y montó una nueva bandeja de canelones.

Los canelones, como el propio José Andrés recuerda en esta misma charla, “son muy típicos en Sant Esteve, el día 26 de diciembre. Yo los he comido este año porque les encantan a mis hijas y a mí me traen memorias de infancia”. Aunque pertenecen, en origen, a la gastronomía italiana, se adoptaron como plato típico catalán allá por el siglo XIX, cuando la burguesía del lugar los introdujo. Y, al contrario que los italianos, los canelones de Sant Esteve llevan un relleno de carne que se pica después de asarse, no antes. También suelen cocer más la pasta, que terminan gratinando en el horno con queso y bechamel. En cualquier caso, una delicia que merece la pena probar… aunque no sea Navidad.