El truco de Arzak para no tener que dejar las legumbres por la noche a remojo: "La clave está en la temperatura"

Parece que por fin han bajado las temperaturas en la mayoría del país y esto implica cambios, uno de los más relevantes en el recetario. Se dejan a un lado las sopas frías, como el gazpacho, y las ensaladas, que ya no apetecen tanto y se retoman los platos de cuchara, de los que las legumbres son protagonistas. Ahora que hemos aprendido a cocinarlas para que no provoquen gases, nos queda aprender a hacer estos reconfortantes guisos en menos tiempo y de forma más eficiente, adaptando la tradición de la gastronomía española a las exigencias de la vida actual. En este sentido, el cocinero Juan Mari Arzak, uno de los más reconocido del panorama nacional -Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Cocinero, entre muchos otros- ha dado una pista en una de sus numerosas publicaciones editoriales.

Una de las partes más tediosas de cocinar legumbres es que hay que acordarse la noche antes de dejarlas a remojo para que se hidraten porque no se pueden trabajar en seco. Sin embargo, este experto en gastronomía ha dado con una manera de prepararlas en la que esto no es necesario. Lo ha revelado en su manual de cocina 'Escuela de cocina y de la buena mesa', un libro que firma a medias con Karlos Arguiñano. En este volumen, donde se sientan los pilares de la buena cocina, los cocineros facilitan trucos que nacen de su experiencia ante lo fogones. Entre ellos esta manera de cocinar las legumbres.

Según ambos cocineros, este método sería equivalente al remojo de toda la noche y tan solo te llevará un poco más de una hora. Se trata de poner las legumbres en abundante agua, dentro de una olla o cazuela y su contenido debe llevarse al punto de ebullición. Cuando rompa a hervir hay que mantener al fuego durante 3-5 minutos. "No es necesario remojarlas toda la noche. La clave está en la temperatura del agua", apunta el cocinero. Después retira el recipiente de los fogones y deja el alimento durante ese agua caliente durante una hora. “Pasado este tiempo, ya estarán listas para ser cocinadas como más nos guste”, se puede leer en el manual. El agua en el que se ha hecho la cocción se debe retirar y poner una cantidad nueva. En el caso de las alubias y las lentejas, el agua debe ser fría, mientras que si cocinamos garbanzos, el agua debe estar templada.

Cuáles son los nutrientes de las legumbres

El objetivo de poner a remojo las legumbres toda la noche no es solamente facilitar la cocción, sino convertirla en un alimento más digestivo y facilitar la absorción de los nutrientes que aportan. Y es que este grupo de alimentos tiene un excelente aporte para el organismo. Son ricos en proteínas de origen vegetal, esenciales para la construcción y reparación de tejidos, también tienen alto aporte en fibra soluble que ayuda a reducir el colesterol, y fibra insoluble, que mejora el tránsito intestinal. Por otro lado, sus hidratos de carbono complejos de alta calidad liberan energía de forma lenta y sostenida y los minerales que contienen, hierro, zinc, magnesio, potasio, etc, son fundamentales para el funcionamiento del organismo. También tienen vitaminas y son bajas en grasa y colesterol.