El truco de Dabiz Muñoz para hacer patatas fritas crujientes: "Las mejores que vas a comerte"

La patata es un alimento universal que se puede cocinar de decenas de formas diferente, desde exquisitos guisos que asientan el cuerpo en invierno a ensaladas camperas que se pueden degustar en un día de playa en verano. Pero si hay una receta universal que triunfa a lo largo y ancho del mundo y entre mayores y pequeños son las patatas fritas. Son el acompañamiento perfecto para cualquier plato preparado y la ración que no puede faltar en cualquier cena de amigos. Tan universal es la receta que existen infinitos matices a la hora de prepararlas para conseguir esa capa tostada y crujiente por fuera y conservar la suavidad por dentro. Uno de los últimos que se ha animado a revelar su forma de prepararlas ha sido el chef Dabiz Muñoz, cuyo restaurante, DiverXo, ha recibido tres estrellas Michelin, una de las máximas distinciones en el universo de la gastronomía.

El chef madrileño se caracteriza por explorar la alta cocina, pero también por reversionar esas recetas con un punto de nostalgia, como el bocadillo de atún que su madre le hacía en su infancia para merendar. En este caso ha querido compartir su truco para conseguir esas patatas fritas crujientes que todos imaginamos cuando pensamos en ellas. Ha ido en una de sus últimas visitas a 'El hormiguero' donde develó cómo lo hacía él y adelantó que es un proceso que no lleva más de media hora. Es un proceso laborioso, en el que ensuciarás más de lo habitual, quizás no para hacer cada vez que nos apetezcan patatas fritas, pero sí para una ocasión especial. El chef añadía en el plató, dirigiéndose a Pablo Motos: "Las mejores que vas a comerte en tu vida".

Lo primero que debes hacer es cocinar las patatas a baja temperatura, entre 60 y 70 grados, de forma que queden tiernas, sin llegar a dorarse. “La idea es que se hagan por dentro sin coger color”, detalla el cocinero. Tras este primer paso se pasan a una segunda sartén con un aceite bastante más caliente, entre 180 y 190 grados, es en este momento cuando conseguiremos ese punto crujiente en la parte más externa, sin que el interior se endurezca.

Una versión pro, para los paladares más exigentes

Por si quieres subir directamente al nivel de la alta cocina -sí, con unas sencillas patatas-, el cocinero propone hacer tres cocciones. La primera en un aciete a unos 50 grados, que dejará las patatas blandas. Después se pasan a otra sartén con una temperatura entre 70 y 90 grados, que es donde obtendremos la capa crujiente externa. Para obtener la matrícula de honor tras los fogones, volveremos a pasarla por otra sartén a 180 grado para lograr un sabor intenso y un dorado uniforme. "Hipermegacrujiente, más cremosa y con más sabor", define el madrileño. Para esto es importante también que todos los gajos de patata tengan más o menos el mismo tamaño para que reciban el calor de maneras uniforme. Como en muchas otras áreas, las prisas en la cocina son malas compañeras y el secreto de estas patatas fritas, según su autor está en tratar cada fase como un ritual.

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